OD HOSPODY

K HOSPODĚ

Copyright © Markéta Zahradníková, 2019

Copyright © Jaroslav Sapík, 2019

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu nakladatele.

Cover photo © Alena Hrbková, 2019

Cover © DOBROVSKÝ s. r. o., 2019

© DOBROVSKÝ s. r. o., 2019

www.nasenakladatelstvi.cz

www.facebook.com/nakladatelstviomega

ISBN 978-80-7642-683-2 (ePub)

ISBN 978-80-7642-684-9 (mobi)

Markéta Zahradníková

OD HOSPODY

K HOSPODĚ

JAROSLAV SAPÍK

Knižní rozhovor je jako kouzlo. Nahlédnete do člověka, znovu s ním prožijete celý jeho příběh.

Když vám Bůh přeje, získáte přítele a rádce, někoho, kdo s vámi zůstane už napořád.

Jardo, děkuju, Markéta

Marcele

Lence

Pavlovi

Renátě

a všem přátelům,

které jsem v této knize

nestihl zmínit

Obsah

I. Tři generace, jedna domácnost

II. V péči starých mazáků

III. Řeznický pes rytířem

IV. Skokan roku

V. Magor, nebo génius?

VI. Klokočná

VII. Kdyby ti náhodou přeskočilo…

VIII. Na zkušenou, nebo za výdělkem

IX. Náš zákazník, náš pán

X. Hospodské desatero

XI. Dámy a pánové, bacha!

XII. Chuťovým buňkám neporučíš

XIII. Dušený hostinský a bezdotykové baterie

XIV. Jako bych bojoval o medaili

XV. Nic nám není svaté

Ukázky slavnostních jídelníčků

I. Tři generace, jedna domácnost

Jardo, pro jistotu se zeptám hned na začátku, je něco, o čem se nechceš bavit?

Nějaké zakázané téma?

Nic mě nenapadá, snad jedině nemoci. Debaty o nich bych zakázal celoplošně, podle mě škodí zdraví. Moje manželka Marcela by nám možná doporučila vyhnout se politice, abych se zbytečně nenervoval a nezvedal si tlak. Zdědil jsem geny po dědkovi, byl to rebel. Všechno říkal na plnou hubu, na slovník nehleděl. Ten mám taky po něm, musím se kontrolovat.

Neboj, sprostá slova z úst kuchaře nikoho nepřekvapí, známe vás z televize.

Mluv, jak jsi zvyklý, co bude přehnané, vyškrtnu nebo kulantně zaobalím.

Nemoci vynecháme a na politiku kašlem, já ji taky nesnáším.

Jenže já ji musím sledovat, i kdybych nechtěl, vždyť podnikám. Ty se jí taky nevyhneš, nikdo z nás. U doktora, v práci, v obchodě, je úplně všude. Politika mi nevadí, vlastně mě celkem zajímá. Čtu různé knížky, koukám na zprávy, chci mít vlastní názor. Víš, v našem oboru potřebuješ mít přehled o světě. Hostinský nemůže být ignorant, zákazníci od nás očekávají smysluplnou komunikaci. Problém je v tom, že někteří lidé neumí diskutovat, se vším jsou hned hotoví. Nepřipouští žádné argumenty a dělají povrchní černobílé závěry, což mě vytáčí. Taky dvakrát nemusím jedince, kteří furt remcají a nadávají.

Prosím tě, hlídej si tlak, radši se bavme o rodině,

bude to bezpečnější. Třeba o dědovi, jaký byl?

Máš pravdu, vzpomínky na něj mě vždycky uklidní. S dědou jsem vyrůstal, měl na mě velký vliv. Často si říkám, že za všechno může. Kde já mohl být, kdyby nebyl hostinský, ale například zubař? Těžko bych dneska tančil u plotny. Zdědil jsem jeho povahu i řemeslo, za hodně mu vděčím, je mým vzorem. Podle mě byl řízek, lidi ho měli rádi, pro mnohé byl hrdina. Slyšel jsem spoustu historek o jeho odvaze. Tak například když nás osvobozovali Rusáci, hned se k nim přidal a šel s nimi až do Berlína. Doma žili v hrůze, mysleli, že je po smrti, že už se nevrátí. Ale on se vrátil. Najednou byl doma i s Rusama, přivedl si je všechny do baráku. Prý oslavovali vítězství dost divoce, nevěděli, kdy přestat.

Děda nikdy nezkazil žádnou legraci. Za mlada kšeftoval s koňmi, handlíři to vždycky uměli roztočit. Proto měl pořád plnou hospodu. Říkával mi: „Kdo je zvědavý na otráveného hospodského? Dívat se na kyselé ksichty? To by nešlo!“ Naučil mě, že do kšeftu potřebuju veselou náturu. Ta se u nás naštěstí dědí, všichni se rádi smějeme. Když mám v podniku problémy, často na něj myslím. Jistě měl stokrát víc starostí, musel je mít, doba byla tvrdá. A stejně byl pořád v dobrém rozmaru.

Bylo tehdy pohostinství těžší?

Rozhodně! Většina hospodských furt běduje, jak je náš obor dnes náročný. Všichni vzpomínají na první republiku, prý zlaté časy. Na to já říkám: houby s octem! Copak to tehdy byla selanka? Zapomínáme, jak pohostinství fungovalo? Vždyť hospody mívali jen největší pracanti, skuteční machři. Tuhle živnost zvládaly pouze velké a schopné rodiny. Všichni byli zapřažení od rána do večera. Museli si sami vyprodukovat suroviny, jinak by se neuživili. Potřebovali statek, pole, les. Chovali si vlastní dobytek, měli malá jatka a někdy i řeznictví. Dneska si materiál objednáme a všechno nám přivezou až pod nos. Takže naše nářky jsou směšné. Víš, jak málo lidí tehdy chodilo do hospody? Vařilo se doma, návštěva restaurace byla mimořádná událost. Hostů byla hrstka, o každého si musel bojovat. Já zkrátka tvrdím, že náš obor nikdy nebyl lehký.

Hospody dřív provozovali statkáři?

Na venkově určitě, logicky, kdo jiný by to dělal? Ostatní přece makali na poli, hlavně o žních. Pacholci, čeleď, pomocné síly, nikdo neměl čas vyvařovat. Šlo o spoustu lidí a ženské ze statku je musely nakrmit, to bylo dané. Většina venkovských hospod vznikla jako součást hospodářství. Devadesát procent tržeb tvořili lidé z okolí, přespolní přinášeli jen občasný přivýdělek. Mimochodem letní hosté dřív nebývali na venkově moc vítaní, budili podezření. Jakmile se po okolí potloukal nějaký turista, místní hned zpozorněli. Nevnímali ho jako zdroj výdělku. Cestovní ruch byl na vesnici neznámým pojmem. Chvilku trvalo, než všichni pochopili jeho přínos.

Jsi vlastně dítě z bohatých poměrů, potomek kulaků.

Jenže já se narodil až v roce 1952, tehdy byla situace jiná. To už jsme měli holé zadky.

Naši v osmačtyřicátém o všechno přišli. Znárodnili nám statky, řeznictví i hospody. Museli se s tím vyrovnat a jít dál. Jako každý, kdo to zažil. Čelili situaci statečně, nikdo se nevěšel ani nehroutil. Nepamatuju, že by skuhrali a nadávali. Nejspíš proto, že od ráno do večera furt dřeli, všichni byli hrozně pracovití. Na nářky u nás nebyl čas. Babička dokonce někdy žertovala: „Zlatí komunisti, zaplať pánbůh, že si všechno vzali. Díky nim jsem konečně poznala, co je normální život, neudřu se k smrti.“

Ovšem děda nebyl tak smířlivý, on byl ranař, nikoho se nebál. Vlastně byl pořád jednou nohou v lochu. Zabásli ho za první republiky, za Němců a po válce znovu. I když jemu se tenkrát myšlenky komunismu líbily, můj otec jim taky věřil. Chlapi na dědinách vstupovali do partaje hromadně. Předsedové výborů byli většinou normální lidé oddaní věci. Navíc děda Rusům důvěřoval, byli to kamarádi, spolubojovníci, osvoboditelé.

Pamatuju, kolikrát se kvůli nim v hospodě pohádal. Když někdo nadával, že tu kradli a chovali se jako zvěř, vždycky je bránil. Říkal, že se na ty chlapi musíme dívat jiným pohledem. Že zažili opravdové hrůzy. Rodiny jim vymlátili, šli třeba z Moskvy, po cestě viděli strašné věci. Válka se na nich podepsala. Tvrdil, že nemáme právo je soudit, když si žijeme v blahobytu, žereme, chlastáme a do toho ještě mlaskáme. Taky popisoval, jak na konci války v Rudé armádě situaci řešili. Prý se s vojáky nemazali, za sebemenší prohřešky rovnou stříleli.

Komunisti rozhodně nebyli náš úhlavní nepřítel. U nás se lidi nikdy nedělili podle partají.

Děda tvrdil, že všude jsou špíny i slušní chlapi. My měli spíš odjakživa problémy s práskači a donašeči. Třeba s jedním zmetkem, co dědu udal, skončil kvůli němu v koncentráku. A představ si, ten chlap hned po válce převlíknul kabát. Nejdřív práskal gestapu a najednou z něj byl horlivý funkcionář. Jemu nešlo o žádnou politiku, byl to prostě normální hajzl. Dokonce ještě dědka provokoval. Svolal k nám do hospody schůzi partaje. Jak myslíš, že to dopadlo? Děda si dal čtyři slivovice a šel mu rozbít hubu. Seřezali ho jako psa a mazal zpátky do lochu. Když se pak vrátil, nesměl už pracovat v hospodě. Jezdil v Kuřimi na tendru, na uhláku za lokomotivou. Dělal topiče, házel lopatou. Samozřejmě chodil babičce do kšeftu pomáhat, což mu tolerovali, za to už ho nikdo neudal. Takový je život, zmetci se holt rodí v každém režimu. Zparchantělá nátura se totiž dědí v genech.

Drsný osud, z bohatého statkáře topičem, celkem držkopád.

Zvlášť když si uvědomíš, že nic nedostal zadarmo. Vždyť ten majetek shromažďovali po generace, makali jak hovada. Tehdy to hostinští odskákali jako jedni z prvních. Hned po nich rajtovali, dělali jim zlo. Vymýšleli všemožné ptákoviny, komplikovali jim život. Například řekli, že v hospodě můžou dělat jen baby, prý to není práce pro chlapy. Poslali je do výroby, do fabrik, k lopatám. Taky velice hlídali, aby si náhodou někdo nevydělal korunu. Naše rodina tohle všechno zažila, takže mně nemusí nikdo nic vysvětlovat. Oni se nelitovali, ale já je lituju. Rodiče i prarodiče, obě ty přiskřípnuté generace, škoda jejich potenciálu. Občas si říkám, jak silná rodinná firma bychom dnes byli. Co všechno jsme mohli za ty roky vybudovat. Kolik lidí by se samo uživilo. Udělali jsme chybu, všechno se přetrhalo a nastal dlouhý výpadek. Národ promrhal spoustu roků, teď je horko těžko doháníme. Radši na všechny ty ztráty nemyslet.

Tak se pojď bavit o lásce. Proč si vzal děda babičku?

Nemohl odolat, babička Albínka byla hezká a pracovitá. Narodila se v Brťově u Brna, za svobodna se jmenovala Novotná. Uměla krásně zpívat, hrála na harmoniku, mastila karty a ráda se smála. Nutno dodat, že byla celkem bohatá. Měli statek, polnosti, dvě hospody – nevěsta k pohledání. Děda pocházel z Býkovic, z velkého řeznického rodu Němečků. Ale nešlo o sňatek z rozumu, měli štěstí, normálně se do sebe zamilovali. Náhoda tomu chtěla, že se spojily dvě velké rodiny ze stejného oboru. V tom byla jejich síla. Vzali se a skvěle se doplňovali. Děda měl na starost maso a výčep. Když všechno rozboural a naporcoval, šel si dát viržinko a štamprli slivovice. Pak už se věnoval jen hostům, kraloval za pípou. Babička zas vládla kuchyni, byla kuchařka od pánaboha. Navíc měla laskavou povahu a šířila kolem sebe rodinnou pohodu. Taky uměla dědu pěkně srovnat, když se moc rozvášnil. Měli spolu čtyři dcery, které samozřejmě všechny prošly hospodou, to byl u nás základ. Občas žertuju, že jsme provozovali první rodinný restaurační řetězec. Babička, máma i dvě tety měly každá svoji hospodu. Čtvrtá teta vedla řeznictví.

Teď ti nerozumím, říkal jsi, že vám všechno vzali.

Blbě se vyjadřuju, nic už nám nepatřilo, jenom ty provozovny vedly. Pracovaly pod Jednotou, každá někde jinde. Režim měl takovou strategii, velké soběstačné rody rozdělil, aby nepracovaly pohromadě. Protože kdyby dělaly po kupě, třeba by se, nedej bože, zas nějak vzmohly. U nás na Moravě naštěstí postupovali celkem citlivě. Nesměli jsme zůstat ve vlastním, ale mohli jsme se vyměnit s někým známým. Původní majitel neměl pracovat na svém. Pamatuju si, jak nás furt šibovali od hospody k hospodě. Taková podivná škatulata hejbejte se, cirkulovali jsme v okolí Brna.

Naši sice o všecko přišli, ale práce jim neubylo. Pořád jeli v tempu, moc se neodpočívalo. Nikdo nezlenivěl, nezačal se flákat. Měli prostě v krvi vztah k majetku, věděli, že nespadl z nebe. Cítili zodpovědnost k úsilí svých předků. Vím, zní to vzletně, ale tak to prostě bylo. Snažili se všechno udržet v co nejlepším stavu. Určitě doufali, že se situace otočí, že se jim všechno jednou vrátí.

Majetek ti neodkázali, ale zdědil jsi kvalitní geny.

Pracovitost, otevřenost, co dál?

Určitě moravskou soudržnost a pospolitost, lpím na příbuzenských vztazích. Narodil jsem se do fungující rodiny, což považuju za výhru. Bylo nás hodně, babičky, tetičky, kmotřenky, všech bych se nedopočítal. Drželi jsme při sobě, těžká doba nás ještě víc semkla. Všichni si navzájem pomáhali, třeba když byly zábavy a jiné velké akce. Tety tak měly vychované i svoje chlapy. Ze zaměstnání valili rovnou domů pomáhat manželkám v hospodě. Normální danost, jinak to nešlo. Jedinou výjimkou byl můj otec, maminka si totiž přivedla policajta.

Taky mám v krvi lásku k tradicím, ty se u nás světily. Masopusty, Velikonoce, Vánoce, různé poutě. Znáš to, Moraváci, rádi slavíme, pořád se navštěvujeme. Scházeli jsme se u velkého stolu, jídlo bylo odjakživa rodinné téma. Kam jsi přišel, všude byli skvělí kuchaři. Vzájemně se předháněli, kdo nachystá něco lepšího. V baráku to pořád vonělo, v jednom kuse se vařilo, peklo, smažilo. V tomhle jsem měl taky štěstí, nikdy jsem nezažil hlad.

Samozřejmě byli všichni věřící. S Bohem se u nás vždycky počítalo, do kostela jsme chodili poctivě. Já jsem například pokřtěný v Řečkovicích u svatého Vavřince.

Chytré, Vavřinec je přece patron všech kuchařů.

Ale jak to, že si maminka vzala policajta?

Čím ji okouzlil, když nebyl od řemesla? Nevíš, jak se seznámili?

Předpokládám, že v hospodě, ale bůhví, mrzí mě, že neznám podrobnosti. Měl jsem se zeptat, jenže u nás se nikdy moc neřečnilo, nebyl na to čas. Proto jsem například dlouho nevěděl, že byl otec v koncentráku, v Gross-Rosenu. Zapojil se do nějakých sabotáží, odsoudili ho k trestu smrti. Když se blížil konec války, všechny vězně fofrem lifrovali z Německa zpátky do Čech. Chvilku byl v Litomyšli, myslím, že tam vyráběli motory do letadel. No a když už byli Rusové moc blízko, vezli je narychlo vlakem do Terezína, aby je všechny popravili. Otci se podařilo utéct, ještě s jedním Francouzem. Zachránila ho nějaká německá rodina v Sudetech. Umyli ho, nakrmili, prostě se o něj postarali a postavili ho na nohy. Máme ještě schovaný dopis, kde se mu omlouvají, že nemohli udělat víc. Tohle všechno jsem se dozvěděl až po otcově smrti. On o té době vůbec nemluvil, ostatně jako spousta chlapů. Nesli si ty hrůzy v sobě a mlčeli. Pak ještě vím, že po válce nastoupil na Banderovce. No, a nakonec šel ke kriminálce a tam už zůstal.

Nevadilo rodině, že nebyl z oboru? Přijali ho?

Myslím, že byli rádi, když si maminku vzal. Možná se jim i ulevilo. Co jsem slyšel, byla za svobodna dost divoká. Toužila po velkém světě, hrozně ji lákalo Brno. Když vydělala nějakou korunu, hned tam valila, shánět něco na sebe. Znáš to, ženská, navíc krásná, na oblíkání si potrpěla. Šaty, lodičky, účes, v tom se vyžívala. S kamarádkami se pak producírovaly po městě, chodily na vínko, popíjely a celkem řádily. Pár malérů prý po Brně udělaly. Dokonce tam chvilku pracovala. Rozhádala se s Jednotou a na hospodu se vykašlala. Našla si flek na krajském úřadě a dělala v kanclu. Znala pak ve městě kdekoho, každý byl kamarád. Otce musela potkat v osmnácti, protože já se narodil, když měla devatenáct. Vdávala se mladá, což byl tenkrát standard. Děda s babičkou určitě přivítali, že se brzo usadila. Zřejmě byli tátovi vděční, že ji zkrotil.

Každopádně ho měli rádi, zapadl do rodiny, žádný problém. Jinak by to ani nešlo, vždyť žili ve společné domácnosti, byli si furt nablízku. Určitě hodně zabodoval, když zplodil syna. Děda s babičkou měli čtyři dcery, vnuk byl pro ně požehnání. Děda mě prý zapíjel týden.

Kde ses vlastně narodil?

V Ořešíně u Brna, prarodiče tam tehdy měli zájezdní hostinec. Krásná moravská vesnička, pro Brňáky výletní místo. Jezdili tam na koních, chodili pěšky na procházky. Vlastně jsme tehdy provozovali dvě hospody, jednu v obci a druhou nahoře na kopci. Tomu místu se říká Rakovce. Představ si obrovský pískový plac, na něm asi dvě stě míst k sezení. Vyhlášený podnik, lidé se k nám sjížděli z široka daleka. O sobotách a nedělích bylo vždycky narváno, fakt to tam žilo. Guláš, řízky, pivo teklo proudem, muzika, tanec, zpěv.

Myslím, že od těch dob miluju cimbálovku a dechovku. Občas se tomu někdo podiví a já vždycky říkám: „Lidi, vždyť jsem s touhle muzikou vyrůstal.“ Zábavy jsme pořádali každý měsíc a já měl pokojík hned vedle sálu. Na záchod jsem musel protančit přes parket.

Muzika k hospodě patřila odjakživa, u nás na Moravě rozhodně. Pamatuju, jak děda koupil rádio s gramofonem značky Tábor. Tenkrát velká vymoženost, úplná atrakce. Dali jsme ho do výčepu a hned jsem měl kšeft. Byly mi sotva čtyři roky a už jsem byl diskžokej. Chlapi mi dávali papírové koruny a já jim za ně pouštěl desky. Taky se u nás pořád zpívalo, všichni to uměli. Ovšem hudební geny na mě nezbyly. Zpívám rád, ale za cenu utrpení všech přítomných.

Zdá se, že jsi měl krásné dětství. Rozmazlovali tě?

Těžká otázka. Na tehdejší poměry jsem vyrůstal v blahobytu. Naši byli přičinliví, měli jsme vždycky všechno. Na druhou stranu nás učili šetřit. Vyhodit kůrku chleba by mě nenapadlo, hned bych schytal lepanec. Pamatuju, jak mi dal děda ochutnat decku vína, bylo mi asi deset. Vůbec mi nechutnalo, tak jsem ho vyplivl. Babička mi okamžitě vlepila pohlavek. Pak jsem dostal přednášku, kolik stojí výroba vína práce a času.

Vlastně jsem měl dost tvrdý režim, nikdo mě nepardonoval ani nešetřil. Musel jsem pomáhat se vším. Třeba ráno naštípat dříví do hospody nebo poklidit zvířata. Taky mě posílali pro nákupy. Tohle platilo pro všechny děti v naší rodině. Mazali jsme podlahy olejem, zatápěli, pomáhali u zabíjaček. Míchali jsme holýma rukama krev v lavóru, naprosto běžně. Ještě jsme z toho měli srandu. Matlali jsme si ji po ksichtech, znáš to, děcka. Zkrátka nás zapojovali do procesu. Když vyrůstáš v aktivní rodině, přijde ti to normální. Vidíš ten chod, všechnu tu činnost. Každý má své povinnosti, ty nejsi výjimka. Mě práce bavila odmala, nebyl jsem líné děcko. Neříkám, že jsem se do všeho hrnul, ale některé úkoly jsem dostával za odměnu. Třeba mě děda nechával točit pivo, to jsem miloval. Vždycky mi přistrčil k pípě štokrle a už jsem jel. Štamgasti mi fandili, chtěli pak pivo jenom ode mě. Dětství mi dalo do života hodně. Připravilo mě na řemeslo, byl jsem k němu veden odmalička.

Rozmazlený jsem nebyl, ale než se narodila ségra, patřila mi veškerá pozornost. Což mělo i své nevýhody. Například si mě máma děsně čančala. Říkal jsem, že byla vysazená na módu, chodil jsem oháklý jak ze žurnálu. Byly stran toho časté maléry, já totiž vždycky všechno v minutě roztrhal. Mamka mě pak honila po dvoře a děsně řádila.

Jak dlouho jste zůstali v Ořešíně?

Jen do mých pěti let, pak jsme se přesunuli do České u Brna. Důvody neznám, zkrátka se tam něco odehrálo a my museli na další štaci. Šli jsme všichni i s dědou a babičkou. Bylo nás pět a dostali jsme maličkou místnůstku. Na každého vycházel asi tak jeden čtvereční metr. Namačkali nás k rodině jistých Baumannových. Naštěstí šlo o skvělé lidi, taky bývalé statkáře. Měli tři děcka, bydleli jsme všichni pohromadě jako jedna rodina. Sžili jsme se bez problémů, což byla výhra.

Rád na ty časy vzpomínám, měl jsem se jako v ráji. Představ si funkční statek se vším, co k němu patří. Stáje s koňmi, krávy, prasata, kozy, husy, krocani, zkrátka na co si vzpomeneš. Plus čtyři stodoly plné traktorů a všelijakých zemědělských strojů. Tam jsme se my děti skvěle vyřádily. Nebo jsme vyběhli do polí a do lesa. Bylo po válce, všude se válely zbraně, hledali jsme je jako poklad. Hrát si na vojáky byla naše nejoblíbenější zábava.

K velkému statku samozřejmě patřila i hospoda. A ne ledajaká, krásná a pořád plná. Pracovali tam prarodiče. Vedla tudy hlavní spojka ze Svitav na Prahu, tenkrát ještě nebyla dálnice. Otvíralo se v šest ráno, už byla navařená gulášovka a dršťkovka, čerstvé rohlíky v košíčcích na stolech, dodnes cítím tu vůni. Mimochodem, ta hospoda pořád funguje. A i rodinné vztahy nám zůstaly. Sice jsme se rozutekli po světě, ale občas se s Baumannovými sejdeme. Zrovna nedávno jsme se zas viděli a vzpomínali na staré časy. Třeba na jejich babičku. Ta vstala ještě za tmy a vrhla se do práce. Než jsme šli do školy, měla už nadělané vdolky, uvařenou polívku, všechno kolem dávno žilo. Vlastně jsem ten barák nikdy neviděl v klidu nebo v útlumu. Hospoda zavírala o půlnoci a ve tři ráno už se ve chlívě rodilo tele. Přesně něco pro mě, ten ustavičný ruch, pořád se něco dělo. Přiběhl jsem ze školy, smýkl taškou za dveře a valil do kuchyně za dědou a babičkou. Vždycky mě nakrmili tím nejlepším, proto mám tak rozmazlené chuťové buňky.

Měl jsi jako dítě nějaké koníčky?

Nás nikdo neorganizoval, my byly prostě jen akční děcka. Bavilo nás lítat po venku. Ovšem museli jsme utíkat, protože jinak nás vždycky zapřáhli do práce. Proběhl jsem hospodou, aby mě nikdo neviděl, sebral pět rohlíků, sbalil kus salámu, limonádu do ruky a už jsem byl v trapu. Ve srovnání s dneškem je to absurdní. Nás tenkrát mlátili, že nejsme doma, a teď abys děcka ven vyháněl. Sedí furt zalezlé u počítačů, nevytáhnou paty z baráku.

Rodiče na tebe asi neměli moc času, když pořád pracovali.

Prosím tě, tak se za mého dětství vůbec neuvažovalo. Žili jsme všichni pod jednou střechou, tři generace, jedna domácnost. Rozhodně jsem se necítil opomíjen a zanedbáván, navíc jsem měl partu kamarádů. Já byl totiž ochránce všech slabších. Například jednoho kluka od sousedů, kterého otec mlátil za každou pitomost. Vždycky jsem se přiznával k jeho lumpárnám, aby doma netrpěl. Celkem nerozum, máma mě taky nešetřila. Naši žili chudáci v domnění, že jsem děsný lotr, když furt nosím poznámky. Taky nechápali, proč se pořád peru, chodil jsem domů rozervaný a pobitý. Nemohl jsem si pomoct, jak mlátil silnější slabšího, hned jsem ho bránil. Dostal jsem mockrát po tlamě.

Ovšem, je fakt, že se naše máma spíš vyžívala v zaměstnání než v domácnosti. Každou hospodu, kterou dostala, parádně rozjela. Pamatuju, že tehdy vedla závodní stravování ve fabrice jménem Kovolit a měla tam velké problémy. Jedna baba na ni vymýšlela levotu, chtěla ji dostat do kriminálu. Ještěže byla máma tak pečlivá a měla všechny papíry v pořádku, nakonec se z maléru vymotala. Babička jí pak nadávala, že si za všechno může sama. Prý je moc náročná a ctižádostivá. Ona totiž máma tehdy sehnala po známosti západní auto, Simku Aronde. „Jezdíš si fárem jak milostpaní, tak co se divíš, že máš nepřátele? Jako bys neznala lidi,“ tak nějak to babička říkala.

Možná proto jsme se pak přestěhovali do Lelekovic. Máma si vzala hospodu, kterou dřív vedla její sestra. Rád vzpomínám na tamní školu, taková klasická malá vesnická pětitřídka jako z filmů pro pamětníky. Jenže dlouho jsem se v ní neohřál. Táta totiž dostal nabídku jít pracovat na kriminálku do Prahy. Což bylo lákadlo přesně pro naši ambiciózní mamku. Ona už nějaký čas pošilhávala po lepším. Brno a okolí jí začalo být malé. Taky zrovna přišla do jiného stavu, takže nastal čas změn. Sbalili jsme kufry, opustili rodnou Moravu a nastěhovali se na pražský Spořilov. Bylo mi dvanáct, ale přijde mi to jako včera.

Šlo o změnu k lepšímu, nebo k horšímu?

Tak jsem to vůbec nehodnotil. Byl jsem zvyklý stěhovat se z místa na místo, takže nic nového, jen další štace. Navíc naši neměli jasno, jestli chtějí v Praze zůstat. Lákala je příležitost, tak šli prostě zkusit štěstí. Já byl spíš ze všeho vyjevený, to víš, kluk z vesnice a velkoměsto. I když Spořilov tehdy ještě nebyl tak zalidněný. Stál uprostřed polí a lesů, pořád připomínal venkov. Občas jsem zahlédl obilí, sem tam potkal traktor, neprožíval jsem žádný prudký náraz. Taky jsme nebydleli v paneláku, ale ve zděném třípodlažním baráku.

Pro mě byla důležitější jiná změna. Narodila se ségra Renáta, už jsem nebyl jedináček.

Najednou jsem byl velký, alespoň to tvrdili, když potřebovali, abych ji hlídal. Umíš si představit, jak mě bavilo opatrovat mimino. Chtěl jsem venku blbnout s klukama a najednou taková koule u nohy. Navíc mě furt kontrolovala jedna aktivní sousedka a v jednom kuse žalovala. „Paní Sapíková, nemůžete tu holku nechávat samotnou s tím vaším klackem. Vždyť se o ni vůbec nestará! Nechá ji řvát v kočárku a hraje si fotbal.“ Máma vždycky šílela, byl jsem pořád v maléru. Ovšem ve finále se ukázalo, že jsem nejlepší vychovatel. Naučil jsem ségru chodit. Chtěl jsem se jí na chvilku zbavit, tak jsem ji postavil k tyčce branky. Stála tam a objímala ji ručičkama. Jenže pak ji to přestalo bavit, pustila se a rozběhla ke mně. Udělala tři vratké krůčky a žuchla na zadek. Málem jsem se radostí rozbrečel. Čapnul jsem ji do náruče, letěl domů a křičel: „Podívej mami, Renátka chodí!“

A co spolužáci? Měli tě za venkovského balíka?

Ani ne, jsem přátelská nátura, celkem rychle jsem zapadl. Akorát jsem měl velké problémy s komunikací. Hned jsem narazil, nikdo mi nerozuměl. Silný moravský akcent, k tomu brněnská hantýrka a do toho zkomolená němčina. Ta se u nás zhusta používala, jelikož v okolí Brna byla němčina frekventovaná. Sama slyšíš, jak drmolím a huhňám, učitelku češtiny ze mě omývali. Říkala mojí mámě rovnou: „Paní Sapíková, to nepůjde, ten v pololetí neproleze.“ A taky že jo, dala mi nemilosrdně kouli. Pak jsem se trochu vyhrabal, ale premiantem jsem nikdy nebyl. Měl jsem trojky s odřenýma ušima.

Řekla bych, že se u vás na známky moc nehledělo,

když všichni pořád pracovali.

To by ses divila, výsledky ve škole se po nás chtěly. Mamka byla hodně přísná. V podstatě pedant, fakt do nás šlapala. Ovšem v mém případě nemohla uspět. Neuměl jsem se soustředit, byl jsem furt v pohybu a v akci. Kolikrát mi něco vysvětlovala a já vůbec nevěděl, co po mně chce. Což nesnášela nejvíc. Křičela, že ji vůbec neposlouchám, hned lítaly facky. Ona všechno řešila jako v hospodě se štamgasty. Na místě, okamžitě, ve vteřině. Vybuchla, dala mi po hubě a bylo. Já byl taky dost divoký, takže o konflikty u nás nebyla nouze. Se ségrou slavila větší úspěchy, ta se učila úžasně, měla samé jedničky. Taky nakonec vystudovala práva.

Táta se výchovy neúčastnil?

Občas se do věci vložil, ale všechno řešil domluvou. Řekl nám svoje v klidu a s rozvahou, vůbec se nerozčiloval. Vlastně byl z úplně jiného těsta než máma. Vyrůstal v chudých poměrech, pocházel z deseti dětí. Vyučil se strojním zámečníkem. Chvilku dělal ve fabrice, ale Němci ho sebrali hned v devatenácti letech. Válku přežil ve strašných podmínkách, vlastně jen celou dobu čekal na smrt. Vytrpěl si svoje a byl tím hodně ovlivněný. Myslím, že proto pak řešil jen podstatné věci. Měl nadhled, odstup, pevné nervy. Což se mu hodilo jak při práci u mordparty, tak doma v soužití s naší výbušnou maminkou.

Změnila Praha váš rodinný život?

Už žádné vandrování po hospodách?

Teď jsi mě pobavila, ani náhodou. Mamka doma dlouho nevydržela, jen co ségra trochu povyrostla, šla hned dělat. Vzala si podnik na Kačerově, hospodu U Dvořáků. Parádně ji rozjela, měli narváno od rána do večera. Naše máma holt uměla rozhýbat kšefty.

Situace jí hrála do karet, poblíž se zrovna začalo stavět metro a sídliště. Na okraji Prahy se vyrojily hordy dělníků z celé republiky. Z Ostravy, z Košic, od maďarských hranic, Moraváci, opravdu pestrá směsice. Nahnali je na těžké zemní práce. Kopali základy, tratě pro inženýrské sítě, tunely. Problém byl, jak v takové pustině nakrmit hromadu hladových chlapů. Všude kolem byla jen pole plná bláta. Na staveništích měli akorát maringotky, ve kterých ženské mazaly chleby, prodávaly kafe a čaj, tím veškerá gastronomie končila. Máma hned poznala příležitost, začali U Dvořáků vařit obědy ve velkém a vozili je na stavbu ve várnicích. Byla tenkrát ve svém živlu, jenže chodila z práce totálně vyřízená. A doma na ni čekala dvě děcka, ségra ještě malá. Normální masakr, vůbec nechápu, jak všechno zvládala. Jenže ona právě tohle milovala. Přetlak, nápor, nadlidské úsilí. Tyhle choutky jsem zdědil po ní, taky v krizích ožívám. Čím větší mazec, tím jsem šťastnější.

Vzpomínám na ni často. Byla činorodá, se vším se poprala, před ničím neutekla.

Říkáš, že jsi řemeslo zdědil, zřejmě jsi neměl na výběr.

Nechtěl jsi být radši policajt po tátovi?

O tom sní přece spousta kluků.

Kdepak, já jsem přišel na svět jako hostinský! V hospodě jsem vyrostl, což mě předurčilo. Děda mi dával ochutnávat štamprle už jako prckovi. Říkal: „Napij se! Co bys byl za hospodského, kdybys to neznal.“ Prostě se s tím počítalo. Navíc jsem prý měl pro obor vlohy už od mala. Všechno mi šlo, rychle jsem se učil. Už jako děcko jsem koukal pod ruce profíkům, kteří toho hodně uměli. Dali mi dobrou školu. Což jsem pochopil hned, když jsem nastoupil do učení. Byl jsem ve výhodě, měl jsem velký náskok. Například se většina mých spolužáků štítila sahat na syrové maso. Čuměl jsem na ně jako blázen. Pro mě naprosto běžná věc. Ostatním trvalo rok, než se trochu rozkoukali.

Maminka byla krásná.

Čančala si mě, chodil jsem vyšňořený jako ze žurnálu.

Já a maminka, Ořešín (1955). Na oslavu svých třetích narozenin mám

drastickou vzpomínku, viděl jsem tehdy lítat bezhlavého kohouta.

Maminka mu usekla hlavu, protože mě pořád pronásledoval a vztekle

do mě kloval. Jenže jemu to bylo fuk, rozběhl se a uletěl přes plot.

Pěkný šok, nejspíš proto se tvářím tak znechuceně.

Obecná škola v Lelekovicích asi tak v roce 1958. Ten muž vzadu není

Klement Gottwald, ale náš pan učitel Fojtík, který mi s oblibou dával šestky.

My Moraváci rádi slavíme a držíme pospolu. Zlaté časy v České u Brna.

S rodinou Baumannových se dodnes stýkáme.

S mým nejlepším kamarádem Zdeňkem Švábem, vnukem paní Baumannové.

Bydleli jsme pod jednou střechou a taky spolu chodili do školy v Lelekovicích.

Naše hospoda v Lelekovicích. Po téhle štaci jsme s rodiči přesídlili do Prahy.

Možná je některý z těch mužů náš děda Stanislav Němeček.

Se Zdeňkovou sestrou Maruškou Švábovou, dětské přátelství

nám vydrželo dodnes.

Praha asi v roce 1965. Už jsem nebyl jedináček.

Renátce je přibližně rok, takže já měl tenkrát třináct.

Praha (1966). S Renátkou doma na Spořilově. Vánoce jsou v naší rodině

dodnes nejkrásnějším svátkem

Praha (1967). Naše spořilovská parta, už od pohledu velice vzorní jedinci.

Praha asi 1964. Maminka, já a v kočárku Renátka.

U nás před barákem na Spořilově.

II. V péči starých mazáků

Jardo, kde ses vlastně vyučil?

Nastoupil jsem na Václavák do hotelu Ambassador. Psal se rok 1967, bylo mi patnáct. Tehdy se mi otevřel nový svět, ocitl jsem se mezi špičkou našeho oboru. Pracovali tam jen ti nejlepší z nejlepších, hostinská elita. A do toho já, kluk odkojený vesnickou hospodou. Ale mindráky jsem neměl, jak říkám, už jsem byl v pohostinství jako doma.

Počkej, takže vy jste šli rovnou pracovat?

Nechodili jste do školy?

Chodili, ale hlavní byla praxe, ta tě naučí nejvíc. Tehdejší vzdělávací systém fungoval jinak. Hned od začátku nás rozdělili podle podniků, do jednotlivých provozoven. Vlastně si nás vychovávali pro své potřeby. No a já měl štěstí, protože jsem nastoupil k Interhotelům, ty byly tehdy nejlepší. Mohl jsem se učit od největších odborníků, kteří v téhle zemi žili. Vlastně spíš než štěstí zafungovaly máminy známosti. Chtěla, abych šel do dobrého baráku, a nějak to zařídila. Jistě ne lehce, vždyť jsem měl mizerné známky. Každopádně jsem jí vděčný. Těžko říct, kam by se můj profesní život ubíral, kdyby se do věci nevložila.

Na Ambassador si pamatuju, byl děsně nóbl, jen pro cizince.

Spíš bych řekl pro náročnou klientelu, zahraniční i domácí. Personál podniku tvořili především staří mazáci, lidi, co zažili první republiku a válku. V oboru něco znamenali ještě před nástupem socialismu. Většinou přišli o své podniky, bývalí hoteliéři, hostinští, kavárníci. Například salátku nám dělala paní, která dřív spoluvlastnila pražskou Korunu. Mluvím o generaci, která zažila rozpad Rakouska-Uherska v roce 1918. Tehdy totiž nastal v našem oboru opravdový boom. Už jsme tu nechtěli mít všechno jen německé, začali jsme pošilhávat jinam. Hranice byly otevřené, takže většina osazenstva podniku měla zahraniční zkušenost. Někteří prošli Itálií, Španělskem, Anglií. Hodně populární byla Francie, udávala tón světové gastronomii, i u nás tenkrát dominovala.

Kdo chtěl v oboru za první republiky něco znamenat, musel umět francouzskou kuchyni. Svaz československých kuchařů měl dokonce v Paříži svou pobočku. V Praze zase sídlil Svaz francouzských kuchařů. Předsedal mu Auguste Escoffier, což byl opravdový machr, naprostá špička. Ale proč to říkám? Stará garda šéfkuchařů z Ambassadoru se s ním dobře znala. Jezdili spolu na všelijaké soutěže, hráli stejnou ligu. Byl jsem zkrátka obklopen jen profesionály, kteří dělali všechno poctivě a uměli poskytnout ty nejlepší služby. Prostě stará škola.

Připomínáš mi Hrabala, možná některý z nich obsluhoval i anglického krále.

Máš pravdu, ta knížka dobře vystihuje generaci, o níž mluvím. Například jeden učeň z brněnské hostinské školy skončil ve službách egyptského krále. Měl na starost celý jídelní lístek, ochutnával všechny pokrmy dřív než panovník. Celkem riskantní povolání, ale skvěle placené. Pobíral v přepočtu devatenáct tisíc měsíčně. Přitom tehdejší průměrný plat v Čechách nedosahoval ani tisícovky.

Mimochodem, být nejlepší ve svém oboru má jednu velkou výhodu. Lze tě jen těžko nahradit, stáváš se nepostradatelným. Což byl přesně případ mých tehdejších kolegů. Byli sice třídními nepřáteli, ale politické vášně musely jít stranou. Ze západu sem jezdily státní návštěvy a turisti, bylo nutné jim zajistit služby na světové úrovni. Režim nechtěl mít v zahraničí ostudu, potřeboval exkluzivní servis. Vše bylo skvěle vymyšleno, říkalo se tomu nárazník. První, co muselo slušně vypadat, bylo letiště. Dále se pečlivě vybírali taxikáři. Ti potom turisty vozili do vybraných hotelů. Většinou do starých kvalitních a zaběhaných podniků z dob první republiky. Kromě Ambassadoru třeba do Zlaté husy, Alcronu, Palace nebo Esplanade. Nové modernější hotely dostavěli až po roce 1968. Například InterContinental, Park hotel nebo brněnský Grand.

Každopádně všude potřebovali kvalitní personál, takže straně nezbývalo než tolerovat podvratné živly. Holt se nedalo nic dělat.

Měl jsi nejlepší učitele, byla to tvrdá škola?

Rozhodně, nekompromisně nás dusili, dnes by je určitě obvinili ze šikany. Slovníček měli velice ostrý. Nadávali nám tak dlouho, až jsme všechno udělali správně. Což je ovšem v našem oboru stará osvědčená výuková metoda. Jinou snad ani neznáme. Byl jsem z domova na drsné kuchařské manýry zvyklý, tudíž mě nemohly rozhodit. Učili nás dělat věci od píky, precizně, na milimetry, na vteřiny. Nic se neodpouštělo. Kdo nefungoval jak švýcarské hodinky, neměl šanci. Vyhodili ho a na jeho místo přišel další. Což jsem nechtěl, hrozně se mi v Ambassadoru líbilo, byl jsem tam jako v nebi. Představ si cirka sto lidí, dvě obrovské, skvěle vybavené kuchyně. Celkem osmnáct provozů, každý v jiném duchu. Co víc si přát? Věděl jsem, že se tam hodně naučím, pochytím od všeho něco, vytříbím si dovednosti. Kdepak učňák, Ambassador byl moje vysoká škola. Vycítil jsem příležitost a chtěl vydržet za každou cenu. Nebo jinak, chtěl jsem obstát, zabojovat, a nakonec být ze všech nejlepší.

A povedlo se? Poznali tvůj talent?

Spíš jsem zužitkoval svůj náskok. Jak jsem říkal, přinesl jsem si základy z domova. Proto mě mohli hned jako mladé ucho poslat pomáhat na Pražský hrad. Dost jsem se obával, jak obstojím, když nic neumím. Celkem zbytečně, chtěli tam po mně jen samé ptákoviny. Například jsem zavařoval meruňky s paní Svobodovou. Hezká vzpomínka, byla moc milá, vlastně úplně obyčejná ženská. Jenže než jsem se stačil trochu rozkoukat, nahradil pana prezidenta Svobodu Gustáv Husák. Za jeho působení už jsem chodil na Hrad na brigády, stal jsem se součástí tamního provozu. Osvědčil jsem se, a tak mě začali volat i jinam. Na různé akce do Lán, do vládních hotelů a vil.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Od hospody k hospodě.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.