Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Sandor Ellix Katz

Umění fermentace I.
Postupy a vybavení, nakládaná zelenina a kimčchi, kysané nápoje, domácí jogurty, kefíry a sýry, medoviny, vína a cidery

Přeloženo z anglického originálu Art of Fermentation
vydaného v roce 2012 nakladatelstvím Chelsea Green Publishing,
85 North Main Street, Suite 120, White River Junction, VT 05001. www.chelseagreen.cz
Pro účely českého vydání jsme původní knihu rozdělili na dva díly.

Vydala Grada Publishing, a.s.
pod značkou Alferia
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401
www.alferia.cz

Překlad Tomáš Roztočil
Obálka Lenka Blažejová
Sazba Magda Kadlecová
Jazyková redakce Marie Hajdová
Korektury a rejstřík Alena Tůmová
Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová
Počet stran 360, z toho 8 stran barevné přílohy
První vydání, Praha 2021

ART OF FERMENTATION by SANDOR ELLIX KATZ
Copyright © 2012 by SANDOR ELLIX KATZ
GRADA edition published by arrangement with Chelsea Green
Publishing Co, White River Junction, VT, USA
www.chelseagreen.com
Czech edition © Grada Publishing, a. s., 2021
Vytiskla tiskárna PBtisk a.s., Příbram.

ISBN 978-80-271-4598-0 (ePub)
ISBN 978-80-271-4597-3 (pdf)
ISBN 978-80-271-0316-4 (print)

Pro mého otce Joea Katze, který tak rád mluví o zelenině ze své zahrady a nejrůznějších pokusech, které na ní společně s mou nevlastní matkou provádějí; jablko nepadlo daleko od stromu. Tuto knihu bych chtěl věnovat jemu i spoustě dalším učitelům, mentorům a mudrcům, kteří mě vedou životem a neustále inspirují.

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Velmi nás těší, že můžeme českému čtenáři zprostředkovat toto úžasné, informacemi nabité a k tomu tak svěže napsané dílo. Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:

Umění fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kvašeným nealkoholickým nápojům, medovinám, vínům a ciderům.

Umění fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.

Oba díly jsme doplnili o úvody od respektovaných českých odborníků na fermentaci. Na konci knihy pak vždy naleznete zdroje a citace pro daný díl, společnou (tudíž se opakující) bibliografii, slovníček a rejstřík (společný pro oba díly). Oba díly obsahují také barevnou přílohu.

ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Považuji se celý život za gastronomického greenhorna a jelikož se mi to příčí, pokouším se s tím něco dělat. Vždycky mě lákalo vědět víc o tom, jak se surovinami pracovat, jak dosáhnout aspoň z poloviny toho, co umí opravdoví ostřílení zálesáci (čti: potetovaní borci s noži a plnovousy), popřípadě aspoň zjistit, z jakého zázračného kohoutku teče sójová omáčka. Sice jsem v mládí nezvolil oficiální vzdělávací program, který by mě to naučil nebo mi ta tajemství odhalil, ale oheň zvědavosti hořel stále silněji i přes hlavu plnou programování, instalování operačních systémů a řešení problémů s netisknoucími tiskárnami.

Když jsem po několika nesmělých pokusech o vlastní zelí, chleba a zázvorové pivo poprvé otevřel během chladného podzimního odpoledne Sandorovu prvotinu Síla přírodní fermentace, věděl jsem, že zažívám ten samý pocit nadšení a vzrušení, jako při otevření své první mayovky. Panebože – kompost z otrub! Plesnivá rýže! Medovina, bulgur v jogurtu, plivané pivo, kukuřice vařená v popelu! To všechno přeci lidé nevynalezli jen proto, aby to uvrhli do supermarketových regálů. To všechno lidé ve své době žili, to všechno bylo každodenní nezbytností po celé věky, napříč kterými se lidstvo vyvíjelo, aniž by mělo k dispozici elektřinu, ledničky, nebo aspoň mikroskop, aby vědělo, že kysané mléko není zázrak, ale lactobacillus. Proč, proč jenom došlo k tak masivnímu kolektivní amnézii? Proč jsme se coby spotřebitelé v tak krátké době odklonili od základních surovin a jejich zpracování za pomoci vlastních rukou a živých organismů? Pravděpodobně kvůli fenoménu specializace, ke které je potřeba přistoupit se vzrůstající složitostí každého jednotlivého odvětví lidského počínání. Své každodenní jídlo jsme během dvacátého století ochotně odevzdali do rukou technologů a specialistů, protože v době, kdy bychom se jeho pěstováním a přípravou zabývali, si můžeme vydělat mnohonásobně víc finančních prostředků jinou specializovanou činností. Začali jsme zapomínat, že kuře běhá po dvorku, brambory rostou v řádcích, alkohol vyrábí houba a mléko se nekazí, ale kysne. Do určité míry byla efektivita a produktivita práce výhodná – přinášela s sebou vyšší životní úroveň. V určitý moment však odtržení od reality dosáhlo pro některé kultury nebezpečného rozměru.

Jak už jsem zmínil, příprava každodenního jídla byla po statisíce let nezbytností k zachování vlastního života. Lidé nepotřebovali vědět, co jak přesně funguje, všechno pouze vypozorovali a vyzkoušeli na kamenité cestě pokusů a omylů. Zapomněli jsme v kolektivu zažívat nezdary a poučovat se z nich. Poznání a výzkum jsme předali vědecké obci, která sice odvádí fantastické výkony, ale od teorie k aplikaci jsou cestičky čím dál tím nejasnější a běžní koncoví uživatelé se na nich často ztrácejí při pokusech řídit se ve stravě nejnovějšími vědeckými poznatky opracovanými selským rozumem.

Nedá se samozřejmě zjednodušeně říci, že dříve bývalo vše lepší. Naopak, život člověka byl kratší, surovin, informací a technologií nedostatek, životní úroveň nižší, každý den mohl znamenat (a často znamenal) v podstatně boj o holý život. Nedostatek poznání vedl k tak banálním potížím, jako je nedostatek vitamínů, jódu nebo bílkovin, neexistenci základních léčiv, infekce či nemožnost řešit nebezpečné intoxikace a chirurgii vyžadující stavy. Dnes naopak žijeme v době, ve které máme díky bezbřehé lidské pracovitosti a touze objevovat všeho dostatek, všechny informace nosíme v kapesním telefonu připojeném k síti. Využíváme tohoto dostatku a poznání racionálně? Umíme v jednoduché a srozumitelné formě promítnout výsledky bádání v dostatečném kontextu na svůj talíř?

Zjistili jsme například, že existují mikrobi, a to úplně všude. Pak někoho napadlo podívat se do našeho zažívacího ústrojí a zjistil, že mikrobi existují i v nás. Pak někoho napadlo zkoumat, jestli náhodou nějak se spokojeností mikrobů nesouvisí i spokojenost člověka, načež se prokázalo, že ano, a velmi významně. Pak si někdo dokonce položil otázku, co takový mikrob jí, a zjistil, že vlákninu a nepořádek, které člověk neumí strávit a záměrně je kvůli chuti a zdánlivé zbytečnosti ze své potravy odstraňuje. Řešení mnoha potíží a civilizačních chorob leží přímo na našem talíři: krmíme sebe a nekrmíme své spolucestující, se kterými jsme navazovali symbiotické vztahy celé věky, a nyní je trápíme hlady, necháváme je vymírat, vedeme s nimi cílenou antibiotickou válku. Máme k dispozici poznání, máme luxus dostupnosti surovin a vysokého životního standardu. Z jakého důvodu se své zdraví a spokojenost pokoušíme i ve 21. století přečíst stále ještě z hvězd nebo zajistit donekonečna ředěnými a neznámými energiemi, je mi záhadou.

A pak jsou tu lidé, jako je Sandor (mimochodem nesmírně milý a charismatický chlapík). Sandor mohl u Síly přírodní fermentace klidně zůstat – slávy, pozornosti a tantiém se mu jistě v míře bohaté a plně zasloužené dostalo, avšak k velikému štěstí veškerého lidstva sepsal i Umění fermentace. Mohl sebrat po světě více receptů, řešit obsáhle často kladené dotazy a hovořit o tom, jak má který výrobek chutnat a vonět. K velikému štěstí lidstva (již podruhé!) však uchopil látku ještě méně podbízivě a smysluplně propojil aspekty kultury, tradičních dovedností, moderního vědění a koneckonců i touhy po skvělých chutích, čímž dal výkladu něco nesmírně důležitého: kontext. Díky této volbě a skutečně ohromnému množství práce (včetně náležitě ozdrojovaných tvrzení), kterou na díle odvedl, má čtenář možnost získat nadhled a využít jak výhod dochovaných tradičních postupů, tak dostupnosti veškerých surovin, technologií, kultur i vědeckých poznatků, které dokáže globálně propojená společnost v historicky nebývalém rozsahu nabídnout.

Nadhled. To je ten velikánský přínos, který pro mě kniha má a který znamenal zásadní zlom v chápání mé misky s jídlem. Nadhled, který jsem získal, mi dal poznat, že není potřeba se při přípravě večeře zaobírat přesnými recepty, léčivými účinky, počtem mikroorganismů, obsahem přínosných látek a magických energií. Díky Umění fermentace jsem se ujistil v tom, že jídlo je natolik důležité, abych jím trávil svůj čas, sahal na něj vlastníma rukama a při jeho sestavování myslel také na výživu svých mikrobů, ale zase ne tak důležité, abych se jím a okolnostmi jeho vzniku stresoval tak, že bych si už ze strachu nedokázal nakoupit a najíst se. Nemusím se trápit tím, že někdo je vegetarián a já ne. Nemusím se krmit výhradně syrovou stravou ani pránou. Nemusím být ani výhradní fermentarián. Stačilo mi převzít zodpovědnost za svůj každodenní chleba ze základních surovin a zbytek výhod za mnou už přišel sám. Věřím, že i vám se s touto překrásně vypravenou knihou vrátí nadhled, umění práce s mikroby a jídlem do každodenního života.

Vláďa Sojka ze Zkvašeno.cz,
zkvasitel a napůl člověk, napůl mikrobi

PODĚKOVÁNÍ

Jsem sice jediný autor této knihy a nesu tak plnou zodpovědnost za veškeré chyby, mylné výklady či chybějící části, ale ve spoustě ohledů se na jejím vzniku podílela spousta lidí. O fermentaci jsem se toho nejvíce naučil přímou zkušeností a rozhodně jsem při tom nenásledoval nějakou konkrétní školu, ale bez spolupráce a komunikace s mnoha ostatními nadšenci do kvašení, ať už přímé, či virtuální, bych se ke psaní této knihy nikdy nedostal. Za své vzdělání v oboru kvašení přitom neručím jen lidem, kteří se mnou ochotně sdíleli své tajné rodinné recepty, a mikrobiologům, jež mě zavalili podnětnými publikacemi, ale i všem zvídavým tazatelům, kteří mě donutili, abych se na tento proces podíval ze zcela odlišných úhlů a vyzkoušel nové recepty – díky nim jsem nakonec fermentaci porozuměl do hloubky a naučil se své znalosti a dovednosti předávat dál. Místo jediného učitele mě o fermentaci učí tisíce z vás, mých čtenářů. Děkuji vám.

Znalosti ohledně kvašení se mnou sdílela spousta lidí, z nichž v této knize přímo cituji jen hrstku. Předem bych se chtěl omluvit komukoliv, kdo mi z následujícího seznamu vypadl. Rád bych poděkoval těmto lidem, kteří se se mnou ochotně podělili o informace, nápady, články, knihy, fotografie a příběhy: Ken Albala, Dominic Anfiteatro, Nathan a Padgett Arnoldovi, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslettová, Sam Bett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budnerová, Justin Bullard, Jose Caraballo, Astrid Richard Cooková, Crazy Crow, Ed Curran, Pamela Dayová, Razzle F. Dazzle, Michelle Dicková, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, Fuchsia Dunlopová, Betsey Dexter Dyerová, Orese Fahey, Ove Fosså, Brooke Gillonová, Favero Greenforest, Alexandra Grigorievová, Brett Guadagnino, Eric Haas, Christy Hallová, Annie Hauck-Lawsonová, Lisa Heldkeová, Sybil Heldkeová, Kim Hendricksonová, Vic Hernandez, Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kimová, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Leeová, Maggie Levingerová, Liz Lipskiová, Raphael Lyon, Lynn Margulisová, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, April McGregerová, Trae Moore, Jennifer Moragodaová, Sally Fallon Morellová, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady Free Now, Sushe Nori, Rick Otten, Caroline Paquitaová, Jessica Porterová, Elizabeth Povinelliová, Lou Preston, Thea Prince, Nathan a Emily Pujolovi, Milo Pyne, Lynn Razaitisová, Luke Regalbuto, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyerová, Aylin Öney Tanová, Mary Morgaine Thamesová, Turtle T. Turtlington, Alwyn de Wally, Pamela Warrenová, Rebekah Wilceová, Marc Williams a Valencia Womboneová. Dále bych chtěl poděkovat Oxfordskému sympoziu o gastronomii (Oxford Symposium on Food and Cookery) za to, že mě jako přednášejícího pozvali na konferenci, která se konala v roce 2010 a její téma bylo „Zrání, fermentace a uzení“. Zároveň bych chtěl poděkovat i ostatním přednášejícím za rozmanité a inspirativní příspěvky.

Při mých pokusech, výzkumu i organizaci poznatků o fermentaci mi pomohla spousta skvělých lidí. Zejména bych zde chtěl poděkovat Caelebu Greyovi, Spikymu, MaxZineovi Weinsteinovi a Malory Fosterové. Za nedocenitelnou korespondenční pomoc při výzkumu děkuji Char Boothové a mé celoživotní kamarádce Lauře Harringtonové. Za poskytnutí kreativního prostoru, kde jsem tuto knihu začal psát, děkuji Layardu Thompsonovi, Rye Kleinpeterové a Benjymu Russelovi. Za průběžné čtení rukopisu této knihy a cenné poznámky děkuji Spikymu, Silverfangovi, MaxZineovi Weinsteinovi, Betty Stechmeyerové, Merril Mushroom a Helze Thompsonové. Za předmluvu k této knize děkuji Michaelovi Pollanovi. Dále bych chtěl poděkovat i skvělému týmu z nakladatelství Chelsea Green Publishing a především pak mé skvělé redaktorce Makenně Goodmanové. Děkuji i své agentce, Valerii Borchardtové.

Jsem nesmírně vděčný všem, kdo tvoří jídlo, které tak miluji, se kterým experimentuji a o kterém píšu: rostlinám, zvířatům a lidem, kteří se o ně starají. Konkrétně bych chtěl poděkovat Simmerovi a Kristě za mléko; Branchovi, Sylvanovi, Danielovi, Junebugovi a Dashboardovi za vejce; Nealu Appelbaumovi a Billu Keenerovi (Sequatchie Cove Farm) za maso; Hushovi a Boxerovi za med; Hectoru Blackovi a Brinně za borůvky; a spoustě dalším lidem za zeleninu, zejména pak: Daz’l, Spikymu a dalším jinochům ze Short Mountain; MaxZineovi a partě z IDA; Billymu Kaufmanovi, Stoneymu, Johnovi Whittemoreovi, Jimmy Roseovi a wooferům z Little Short Mountain Farm; Mikeovi Bondymu a Robovi Parkerovi; Danielovi; Jeffovi Poppenovi (bosému farmáři z Long Hungry Creek Farm); a spoustě dalších štědrých přátel. Děkuji i Angie Ottové a Daz’l za rozmanité a zdravé pochoutky; a Merill a Daz’l za to, že se vždy podělili o svá semínka. Je mi ctí, že jsem se mohl stát součástí komunity, která dokáže produkovat vlastní potraviny a provozovat i soběstačný směnný obchod – takový způsob života je inspirativní a naplňující.

Nejvíce ze všeho bych ale chtěl poděkovat všem svým úžasným přátelům a rodinám, kteří mě v mé posedlosti kvašením podporují. Děkuji i rodině, do níž jsem se narodil – mám to štěstí, že se máme tak rádi a neustále si pomáháme. Během psaní této knihy jsem učinil nelehké rozhodnutí a přestěhoval se z komunity, ve které jsem žil 17 let, do svého vlastního domku opodál. Na nový styl života si postupně zvykám a zatím se zdá, že vše je, jak má být. Srdečně děkuji lidem z Short Mountain Sanctuary a IDA i všem, kteří se na naší početné queer komunitě podílejí – kdo jiný by tak nebojácně ochutnával všechny ty pokusné nakvašené směsi! Do této komunity i mezi jejími pravidelné návštěvníky patří mí nejdražší a nejbližší přátele. Však vy moc dobře víte, o kom mluvím, a také víte, jak moc vás miluji.

ÚVOD K ANGLICKÉMU VYDÁNÍ

Umění fermentace je kniha plná inspirace. Díky ní jsem se pustil do pokusů, o kterých se mi dříve ani nezdálo a na které bych si nebýt toho, že jsem si ji přečetl, asi ani nikdy netroufl. Umění fermentace zásadně proměnilo můj přístup k bakteriím, ale i domácnost – právě kvůli němu teď na mé kuchyňské lince i na podlaze ve sklepě najdete pozoruhodnou sbírku zavařovaček, hliněných hrnců, lahví a demižonů, ve kterých se ukrývají prazvláštní hmoty hrající všemi barvami. Pod vlivem Katzova nakvašeného kázání jsem se jal zapáleně pěchovat obří hrnce zelím a kimčchi, zavařovací sklenice okurkami, mrkvemi, řepou, květákem, cibulí, paprikami i medvědím česnekem. Zanedlouho se mi pak v lednici objevily i první várky jogurtu a kefíru, a nakonec jsem podlehl i vábení piva a medoviny. Všechny tyto kultury mi přitom pravidelně připomínají, že jsou plné života. Když na dům padne noc a vše zahalí ticho, tak jediné, co u mě doma uslyšíte, je spokojené pobublávání kvasících kultur. Tento prazvláštní klokot jsem si zamiloval – když ho slyším, tak vím, že mým mikrobům nic nechybí.

Kuchařky čtu pořád, ale nemám pocit, že bych si z nich toho příliš odnášel. V čem je tedy Umění fermentace jiné? Sandor Katz píše o potenciálu fermentace a její schopnosti proměňovat potraviny s takovým zápalem, že vás rychle přesvědčí, abyste se pustili do vlastních pokusů, jen abyste zjistili, jak to dopadne. Při čtení této knihy i svých prvních experimentech s kvašením jsem zažil stejné vzrušení, jako když nám učitel na základní škole prozradil, že po smíchání trochy octa s jedlou sodou se stane něco naprosto zázračného. Proměny, které nám mikrobi nabízí, a často i výsledky jejich práce opravdu jsou zázračné – překvapivé chutě a podmanivé textury dokážou vykouzlit i v těch nejobyčejnějších potravinách. Člověk přitom v tomto procesu proměny hraje jen vedlejší roli – největší kus práce odvedou bakterie a houby.

Díky Katzově přívětivému přístupu a skromnosti jistě vyzkoušíte i řadu receptů, o jejichž existenci jste dosud ani netušili (kvas? shrub?). Umění fermentace je mnohem více než kuchařka – dodá vám sílu a sebevědomí. Tato kniha se sice nebojí pustit ani do těch nejzapeklitějších tajů kvasných pochodů, ale Katz vás tímto světem provede bez jakýchkoliv zbytečných jinotajů. Přesvědčí vás, že zas tak komplikované to není – stačí vám základní vybavení, pár ingrediencí a várku poctivého kysaného zelí si zvládnete připravit úplně sami. A když se něco nepovede? Když vám na zelí vyraší podezřele pestré strniště plísně? Ještě není důvod panikařit; plíseň prostě seškrábněte a na netknutých vrstvách si jistě pochutnáte.

Rozměry Umění fermentace ale Sandorův dobrosrdečný přístup ke kvašení dalece přesahují – ve hře je i politika a osud celého lidstva. Umění fermentace je mnohem více než jen kuchařka. Také by se dalo říct, že je to kuchařka asi do té míry, jako je Zen a umění lukostřelby praktickou příručkou pro střelce. V této knize se bezesporu dozvíte, jak na to, ale především zjistíte, co kvašení znamená a jak vás tak obyčejný a praktický úkon, jako je výroba kysaného zelí, dokáže propojit s okolním světem a mnoha dalšími, které do sebe perfektně zapadají a navzájem se dotváří – neviditelný svět hub a bakterií, komunita, ve které žijete, i potravinářský průmysl, který postupně podrývá zdraví člověka i Země.

Pokud se vám zdá, že tak vznešené cíle jsou na pouhý hrnec zelí trochu ambiciózní, tak Sandor Katz vás na následujících stránkách hravě přesvědčí o opaku. Každý pokus o fermentaci je v podstatě radikálním protestem proti uniformním a nudným chutím, na které dnes narazíte na každém rohu. Fermentace se může stát prohlášením nezávislosti na molochu ekonomiky, který by z nás nejraději udělal pouhé pasivní spotřebitele. Díky kvašení může každý tvořit originální produkty, které navíc odrážejí specifika jeho okolí. Vaše kysané zelí či domácí pivo se bude od toho mého a jakéhokoliv dalšího zásadně lišit.

Korejci, kteří jsou ve fermentaci značně zběhlí, rozlišují základní dvě složky chuti – „chuť rukou“ a „chuť jazyka“. „Chuť jazyka“ známe všichni – je výsledkem kontaktu molekul jídla s chuťovými buňkami a zvládne ji vytvořit každý vědec, sebehorší kuchař i potravinářská korporace. „Chuť rukou“ je ale mnohem složitější prvek, který pouhými chuťovými pohárky nerozluštíme – zahrnuje péči a mnohdy i lásku, kterou do jídla vložila osoba, která ho připravovala. Přesně takovou chuť bude mít i vaše domácí kysané zelí.

A věřte mi, že brzy ho budete mít na rozdávání. Jednou z nejlepších věcí na kvašení potravin je právě jejich sdílení, kterým se můžete alespoň na okamžik vymanit z tenat neosobní mašinérie kapitalismu. Z ničeho nic jsem si začal vyměňovat lahve piva a medoviny s dalšími nadšenými domovarníky a s přáteli jsme zavedli výměnný obchod – spíž mi chvíli přetéká kysaným zelím, které hned vystřídá kimčchi či kyselé okurky od přátel. Svět fermentace má dveře otevřené dokořán – stačí vstoupit a hned vás uvítá vřelá komunita nadšenců, kteří patří mezi ty nejzajímavější, nejvýstřednější a nejštědřejší lidi, se kterými jsem se setkal.

Umění fermentace přitom není pozvání jen pro lidské čtenářstvo, ale i pro neviditelné komunity hub a bakterií, které nás obklopují a dokonce obývají. Pokud má tato kniha nějaký hlavní záměr (což jistě má), tak je to znovu navázat vztah člověka a světa, který bioložka Lynn Margulisová nazývá „mikrokosmos“. Poté, co Louis Pasteur před více než sto lety zjistil, že mikrobi hrají zásadní roli při přenášení nemoci, vyhlásila většina lidstva bakteriím válku. Naše děti léčíme antibiotiky, držíme je od mikrobů tak daleko, jak to jen jde, a celé jejich okolí neustále dezinfikujeme. Žijeme v době dezinfekce. Odborníkům na biologii přitom už dávno došlo, že válka proti bakteriím je zcela marná, protože se dokážou přizpůsobit téměř jakýmkoliv podmínkám, ale především i kontraproduktivní.

Tak dlouho jsme rozmařile předepisovali antibiotika na téměř všechny nemoci, až jsme tím podnítili vznik rezistentních bakterií, které jsou snad ještě nebezpečnější než ty, proti kterým jsme bojovali prve. Tyto léky dokázaly společně s průmyslově zpracovanými potravinami, ve kterých chybí bakterie i potrava pro mikroorganismy (také zvaná vláknina), zdevastovat naši střevní mikroflóru – klíčový význam střevního mikrobiomu teprve začínáme objevovat, ale již tušíme, že globální oslabení mikroflóry dost možná zavinilo vznik spousty civilizačních chorob. U dětí, které rodiče úzkostně chrání před bakteriemi, se mnohem častěji vyskytuje alergie a astma. Zjišťujeme, že pokud chceme žít zdravě a spokojeně, tak bychom nejprve měli zajistit blahobyt i naší mikroflóře, se kterou naše těla sdílíme a po jejímž boku jsme se od pradávna vyvíjeli. A jestli něco náš mikrobiom doopravdy těší, tak je to poctivá porce kysaného zelí.

K válce proti bakteriím se Sandor Katz staví jako zatvrzelý pacifista. Dění na frontě ale zároveň nekomentuje z bezpečí své pracovny. Naopak se jako aktivista a diplomat vydává do předních linií, aby celý ten zbytečný spor konečně zažehnal. Katz je prorokem doby post-pasteurovské a chce, abychom od základu změnili náš vztah k mikrokosmu. Umění fermentace slouží jako výmluvný a praktický manifest, který nám krok po kroku a zelák po zeláku ukáže, jak na to. Je na čase, aby se všechny kultury světa znovu sjednotily – lidské i ty mikrobiální... hodokvas může začít. Vítejte!

Michael Pollan
22. prosince 2011

Předmluva

Kvašené dobroty jsem si zamiloval už v dětství v New Yorku. Když jsem si tehdy pochutnával na křupavých, příjemně nakyslých a voňavých nakládaných okurkách, tak by mě ani nenapadlo, na jakou dobrodružnou cestu plnou objevů mě jednou zavedou. Fermentované potraviny a nápoje, mezi které nepatří jen zelenina, ale i chléb, sýr, jogurt, kysaná smetana, salám, ocet, sójová omáčka, čokoláda, ale dokonce i káva, pivo a víno, byly u nás doma na stole den co den (a to platí i pro většinu z vás). O tom, že jsou všechny tyto potraviny zkvašené, se u nás však nikdy nemluvilo. Blahodárné účinky, které našemu zažívání i celému tělu přináší bakterie v kvašených potravinách, jsem objevil, až když mě má životní cesta dovedla k úvahám nad různými přístupy k výživě a změnám jídelníčku. Když jsem se pak mnohem později přestěhoval na venkov a musel jsem čelit přebytkům sezónních surovin, tak jsem kvašení kysaného zelí i všemožné další zeleniny zcela propadl. Byla to láska na první ochutnání a na celý život.

V roce 1999 jsem v ekocentru Sequatchie Valley Institute poprvé uspořádal workshop výroby kvašeného zelí. Tehdy mi došlo, jak hluboko je v západní kultuře zakořeněný strach z uchovávání jídla mimo lednici. Současná generace byla vychována k tomu, aby bakterie považovala za nebezpečné nepřátele – lednice se stala neodmyslitelnou součástí kuchyně. Při představě, že bychom jídlo měli záměrně nechávat mimo lednici, abychom v něm podpořili růst bakterií, se ve většině z nás probudí strach z nemoci či dokonce smrti. Na svých kurzech často slýchám jednu a tu samou otázku: „Jak ale poznám, že se v jídle množí ty správné bakterie?“ Většina lidí se do fermentace zdráhá pustit, protože si myslí, že proměna potravin za pomoci mikrobů vyžaduje spoustu znalostí a odborný dohled.

Většinu metod kvašení potravin a nápojů přitom známe již z prastarých rituálů, které lidstvo doprovází od samého počátku. Přesto jsme se většiny z nich vzdali a svěřili je potravinářskému průmyslu. Fermentace z našich domácností a komunit téměř zcela zmizela. Rozmanité techniky kvašení, které lidské kultury ze všech koutů světa po tisíciletí vyvíjely trpělivým pozorováním přírodních jevů, pečlivým upravováním podmínek a metodou pokusu a omylu, jsme dnes již téměř zapomněli.

Svět fermentace zkoumám již téměř dvacet let. Nejsem přitom odborník na mikrobiologii ani potravinářství – jen si rád pochutnám na dobrém jídle, záleží mi na vztahu s půdou a přírodou a k tomu všemu jsem přímo posedlý získáváním znalostí ze všech možných oborů. Mám obrovskou chuť k jídlu, nemám rád, když se s ním plýtvá, a navíc se snažím jíst zdravě – kvašení se proto nevyhnutelně stalo jednou z mých obsesí. O fermentaci jsem se toho nejvíc naučil z vlastních pokusů, ale mnohé jsem se o ní dozvěděl i od spousty lidí a z různých knih. Čím více se toho o kvašení dozvídám, tím více mi dochází, kolik toho o něm vlastně nevím. Spousta lidí vyrostla v domácnostech, kde jsou tradiční metody fermentace součástí každodenního života, a ke kvašeným potravinám tak mají mnohem bližší vztah. Z jiných se zase stali velkovýrobci, a aby mohli svým zákazníkům nabídnout stálou kvalitu, tak své řemeslo dotáhli k dokonalosti – nespočet těchto odborníků se proto mnohem lépe vyzná ve specializovaných odvětvích fermentace, jako je vaření piva, výroba sýra, pečení chleba, sušení salámů či vaření sake. Spousta mikrobiologů a jiných vědců zase zkoumá neviditelné rozměry fermentace, mezi které patří její genetika, metabolismus, kinetika či skupinová dynamika – obdobným stránkám kvašení přitom rozumím jen zcela povrchově.

O fermentaci nemám ani encyklopedické znalosti. Kvašení potravin se věnuje nespočet kultur ze všech kontinentů – takové nepřeberné množství technik a znalostí jediný člověk jednoduše pojmout nedokáže. Přesto o fermentaci něco málo vím. Měl jsem to štěstí, že jsem si o ní vyslechl řadu úžasných příběhů a ochutnal množství záhadných domácích pochutin a lektvarů. Spousta čtenářů mých knih i webu a účastníků seminářů mi vyprávěla o receptech svých prarodičů; přistěhovalci vzpomínali na kvašené potraviny svých domovin, o které na cestě za novým životem přišli; cestovatelé zapáleně přeháněli o objevech úžasných a tajemných fermentů; mnozí mi dokonce vyzradili svá rodinná tajemství. Potkal jsem také řadu nadšenců, kteří se mnou sdíleli výsledky svých odvážných pokusů. Zároveň jsem odpověděl na tisíce dotazů od lidí, kteří při kvašení narazili na nějaký problém – díky nim jsem pátral dále a přemýšlel nad nespočtem proměnných, které do domácí fermentace nevyhnutelně vstupují.

Kniha, kterou právě držíte v ruce, nabízí souhrn všech znalostí o fermentaci, které se mi dosud podařilo shromáždit. Na jejím vzniku se podílela spousta lidí. Kvašení jsem se v ní pokusil prozkoumat tak důkladně, jak to jen šlo. Přesto byste ji ale neměli považovat za nějakou kompletní encyklopedii. V Umění fermentace vám chci především předat základní postupy a zákonitosti, díky nimž se budete moci naplno pustit do vlastních experimentů a obohatit svůj život o dobrodružný svět fermentace. Celé toto penzum znalostí, dovedností a praktik s vámi chci sdílet, protože doufám, že společně se nám podaří zachránit, znovu rozšířit a snad i prohloubit naše pradávné vztahy s mikrosvětem, které jsou nedílnou součástí lidské koevoluce.

Během studia a přemýšlení o fermentaci neustále narážím na slovo kultura. Tento pojem v sobě skrývá spoustu významů a s každým z nich má fermentace něco společného. Na kvašení nakonec narazíte, ať už kulturu studujete z pohledu mikrobiologie, či v mnohem širším měřítku jako antropologové. Kulturami nazýváme i tzv. startéry, které dokážou kvašení spustit – například proměnit mléko na jogurt. Kulturou se rozumí i celkový soubor vědomostí, myšlenek a názorů, které si lidstvo snaží předávat z generace na generaci, a který zahrnuje tak rozmanité disciplíny, jako je jazyk, hudba, literatura, věda, náboženství, ale i zemědělství či gastronomie (ve kterých fermentace sehrává klíčovou roli).

Slovo kultura pochází z latinského výrazu cultura, který vzešel ze slovesa colere, což znamená „pečovat“ či „pěstovat“. Péče o půdu i organismy, které na ní a v ní žijí – rostliny, zvířata, houby a bakterie –, je pro přežití lidské kultury zcela klíčová. Lidstvo se dnes však dostalo do značně omezené, nedůstojné a až bezmocné role pouhého spotřebitele (konzumenta). Z této zdánlivě beznadějné pozice se však stále ještě můžeme vymanit. Nejprve se však musíme o svou potravu znovu začít aktivně starat a obnovit vztahy s kulturami, které nás obklopují – jen tak se z nás znovu stanou tvůrci a výrobci.

Nejde přitom jen o fermentaci (ačkoliv ta je z biologického hlediska s potravinami nerozlučně spjata), ale o výživu obecně. Všechny bytosti na Zemi prostřednictvím jídla komunikují a interagují se svým prostředím. Dnešní rozvinutá technologická společnost však většinu těchto vazeb s katastrofálními důsledky zpřetrhala. Oplýváme jměním, díky němuž si můžeme vybírat ze sortimentu jídla, o kterém se lidem dříve ani nezdálo, a jediný zemědělec dokáže vypěstovat mnohem více potravin než kdy dříve. Mašinérie komerční velkovýroby a politické systémy, které ji udržují v chodu, přitom ničí naši planetu i zdraví a naprosto nás zbavují důstojnosti. Co se týká potravin, je drtivá většina společnosti zcela závislá na křehké globální infrastruktuře, která stojí na monokulturách, syntetických chemikáliích, biotechnologiích a dopravě.

Pokud chceme žít v souladu se svým životním prostředím a být soběstačnější a odolnější, budeme muset o změnu začít sami aktivně usilovat. V první řadě je nutné najít způsoby, jak znovu navázat vztah s plejádou života, který nás obklopuje a tvoří naši potravu – znovu se spojit s rostlinami, zvířaty, ale i bakteriemi a houbami. Zároveň se však musíme začít zajímat i o zdroje, na nichž jsme závislí, jako je voda, palivo, stavební materiály, nástroje a doprava. Je na čase, abychom si uvědomili, co všechno jsme pohnojili – obrazně i doslova. Můžeme vybudovat nový a lepší svět, který bude založen na kvalitní a udržitelné stravě, hlubším povědomí o zdrojích a surovinách a na komunitě spjaté sdílením. Jen kultura, která je nabitá tvořivostí a jejíž členové si neustále vyměňují a vytváří nové dovednosti, informace a hodnoty, je doopravdy houževnatá. Pokud je však pouhým rájem spotřebitelů připomínajícím odosobněný přenos fotbalového utkání, tak nikdy prosperovat nebude. Každý den nám nabízí nespočet příležitostí se do této změny aktivně zapojit. Chopte se jich!

Lidské kultury, stejně jako ty mikrobiální, dokážou přežít pouze ve společenstvích. Základní stavební jednotkou každé komunity je přitom jídlo. Prostřený stůl zve ke společnému posezení rodinu, sousedy, staré přátele i unavené pocestné. Na každé potravině se podílí celá vesnice. Když přiloží ruku k dílu každý, tak to hned jde jako po másle – komunitní produkce potravin pak podporuje specializaci a směnný obchod. Kvašené potraviny a nápoje (jako je chléb či víno) hrají při budování komunit snad ještě významnější roli než jakékoliv jiné jídlo. Odjakživa jsou neodlučně spjaty s mnoha svátky, rituály a oslavami. Kvašení také patří k nejstarším a nejdůležitějším způsobům zpracování jídla. Díky němu můžeme dlouhodobě uchovávat zemědělské produkty, které tvoří ekonomické základy všech komunit, a navíc jim dodat přidanou hodnotu. Ústředními hráči jakékoliv ekonomiky založené na pěstování obilí jsou sládek a pekař, vinař zase dokáže proměnit hrozny, které se rychle kazí, na stabilní a žádanou komoditu a sýrař umí z mléka vyrobit trvanlivý sýr.

Oživením našich původních vztahů s jídlem obnovíme i naše komunity – navrátíme do nich důležité ekonomické vazby založené na profesní specializaci a dělbě práce. Lidstvo jako celek si pak znovu uvědomí pravou hodnotu zdrojů a význam směnného obchodu. Jednou z příčin globální ekologické katastrofy, které dnes čelíme, je to, že obrovské množství zdrojů investujeme do distribuce zboží po celém světě. Exotické potraviny sice nabízí vzrušující paletu chutí, ale rozhodně bychom je neměli považovat za běžnou součást našeho života – většina jídla na globálním trhu pochází z obrovských monokultur, které se rozšiřují na úkor lesů a tradičního samozásobitelského zemědělství. Závislost na infrastruktuře globálního trhu nás činí neuvěřitelně zranitelnými vůči různým pohromám, mezi které patří přírodní katastrofy (záplavy, zemětřesení, tsunami), vyčerpání přírodních zdrojů (ropný zlom), ale i politicky motivované násilí (války, terorismus, organizovaný zločin).

Fermentace se může stát hnacím motorem změny a oživení celosvětové ekonomiky. Návrat k lokální produkci jídla dokáže od základu uzdravit a obnovit zemědělství a lidstvu vrátit tradiční postupy využívané k úpravě, proměně a konzervaci běžných potravin a nápojů, mezi které patří například chléb, sýr a pivo. Komunita, která své potraviny pěstuje i zpracovává lokálně, dokáže zaopatřit většinu svých základních potřeb nezávisle na pomoci zvenčí. Podporou lokálního zemědělství investujete především do své komunity – vaše peníze v ní zůstanou, podpoří její členy ve snaze tvořit a motivují je, aby se učili novým dovednostem. Investicí do své vlastní komunity si zajistíte přísun čerstvého a zdravého jídla, jehož výroba nevyžaduje tolik paliva, a výrazně méně tak znečišťuje životní prostředí. Čím jsou komunity samostatnější, tím jsou silnější a důstojnější a tím méně jsou závislé na křehké infrastruktuře globálního trhu. Oživením kultury oživíme zároveň i ekonomiku.

Doslova na každém kroku potkávám lidi, kteří se rozhodli do obnovy naší kultury aktivně zapojit. Stačí si všimnout, kolik mladých lidí se vrací k životu na venkově a farmaření. Ve druhé polovině 20. století ve Spojených státech i po celém světě téměř zmizely tradiční regionální potraviny a jednotlivé komunity se staly na globálním trhu s jídlem zcela závislé. Dnes však tradice znovu ožívají. Podpořme tuto revoluci a staňme se její součástí! Lokální produkce potravin má oproti té globální řadu výhod – poskytuje čerstvější a výživnější jídlo; místním obyvatelům nabízí větší počet pracovních míst; je efektivnější; nevyžaduje tolik paliva a složitou dopravní infrastrukturu; a v neposlední řadě zaručuje i bezpečnější potraviny. Prostřednictvím jídla se můžeme sblížit s půdou, na které žijeme – někteří z nás ale nejprve musí být ochotní odvést těžkou fyzickou práci, kterou zemědělství vyžaduje. Takové práce si musíme cenit, náležitě ji odměňovat a při každé příležitosti se do ní sami zapojit.

Rozhodně netvrdím, že by tato snaha o návrat k tradicím fermentace byla nějakou novinkou. Pár odpůrců moderních technologií se našlo vždy. Spousta zemědělců nikdy nepřešla na chemické ošetřování, nepřestala využívat tradiční zdroje osiva ani dodnes nenahradila koně traktory. Stejně tak spousta rodin i v dnešní době praktikuje umění fermentace. Vždy tu byli tací, kteří se pokoušeli o návrat ke kořenům a tradicím a odmítali přijmout „vymoženosti“ moderní doby. Kultura je fenomén, který se neustále proměňuje a vymezuje, ale zároveň následuje jistou kontinuitu – našich kořenů se i přes veškerý vývoj nikdy nezbavíme.

K oživení kultury můžeme přispět, aniž bychom museli utíkat z města někam za venkovskou idylkou. Rovnováhu musíme vnést i do míst, kde se koncentruje nejvíce lidí a infrastruktury – měst a předměstí. „Udržitelnost“ a „houževnatost“ se nesmí stát nějakými vzdálenými ideály, za kterými se lidé musí stěhovat. Naopak jde o základní etické hodnoty, které musíme všemi dostupnými prostředky zabudovat do našich životů, ať už jsme zrovna kdekoliv.

Před téměř dvaceti lety jsem se přestěhoval z Manhattanu do soběstačné venkovské komunity v Tennessee a dodnes toho nelituji. Člověk někdy musí od základu změnit svůj život. Tehdy mi bylo třicet a dozvěděl jsem se, že jsem HIV pozitivní. Nutně jsem potřeboval nějakou zásadní změnu. Shodou náhod jsem se dostal do komunity homosexuálů, která žije v souladu s přírodou na usedlosti obklopené lesy. Sám proto vím, jak může člověku přestěhování na venkov prospět. Život na venkově ale rozhodně není nutně lepší nebo snad udržitelnější než život ve městě. Většina lidí z venkova (včetně mě) totiž musí často dojíždět autem do města a na nákupy. V New Yorku naopak většina obyvatel auto nemá a využívá pouze hromadnou dopravu.

Města a předměstí jsou plná života – bydlí v nich většina populace, jsou centrem rozvoje a hnacím motorem společenské změny. Farmaření a zahradničení jsou dnes zejména ve městech s množstvím vybydlených čtvrtí na vzestupu. V metropolích navíc sídlí i spousta podniků, které se snaží oživit tradiční řemeslo fermentace, zejména proto, že právě tady bydlí nejvíce jejich zákazníků, a ať už se kvašené produkty vyrábí kdekoliv, tak vždy nakonec míří do měst.

Jane Jacobsová, dnes již zesnulá vynikající urbanistka, přišla s fascinující teorií, dle které se zemědělství nejprve vyvinulo ve městech a až pak se rozšířilo na venkov. Ve své knize Ekonomie měst (česky Mox Nox, 2012) odmítá běžně rozšířený předpoklad, že „města vznikla na základech venkovských ekonomických sídel“, a tento názor označuje za „dogma nadřazenosti zemědělství.“[1] Jacobsová tvrdí, že rozvoj měst a urbanismu, který je již ze své podstaty tvořivý, položil základy zemědělství (a umožnil jeho následující vývoj). „Nové druhy obilovin a zvířat se nejprve šířily mezi městy [...] Až donedávna se veškerá zemědělská produkce vždy soustředila kolem měst.“[2] Základní myšlenkou této teze je, že obchodní střediska odedávna sloužila jako křižovatky, na kterých se mohli potkávat lidé z různých koutů světa. Města tedy nabízela dynamické prostředí, ve kterém se mohly záměrně i náhodně křížit mnohé druhy plodin i zvířat. Metropole navíc nabízely více příležitostí pro specializaci řemesel či předávání dovedností a technik.

Pokud je teorie Jacobsové platná, tak se ve městech musely zrodit i metody fermentace. Venkovská moudrost často zahrnuje pradávné znalosti a dovednosti ohledně různých semen, plodin a kultur. Město ale díky obrovské poptávce funguje jako hnací motor zemědělství – dnes se do měst vrací farmářské trhy a buduje se i síť komunitního zemědělství založená na přímém obchodu s lokálními dodavateli. Obyvatelé měst si mohou pěstovat vlastní jídlo a fermentovat ho úplně stejně jako venkované. Oproti nim navíc mají tu výhodu, že jsou přímo v centru dění – u zdroje tvořivosti, kde je vzduch přímo nasycen změnou a kde každý den vzniká něco nového. Právě města by proto mohla zachránit a snad i obohatit prastaré umění fermentace, které je dnes tak ohrožené. Ať už je tomu jakkoliv, tak rozhodně nemůžeme čekat, že by se centrem tak očekávaného „kulturního obrození“ měl stát venkov.

Většina literatury dvacátého století věnovaná fermentaci usilovala o přesun výroby z domácností a malých venkovských komunitních sídel do továren. Kultury z tradičních startérů, které si rodiny předávaly po dlouhé generace, chtěli odborníci ve jménu hygieny, bezpečnosti, efektivity a zdravé výživy nahradit izolovanými kmeny bakterií pěstovaných v laboratořích. „Když se v rámci globalizace začaly moderní nápoje, jako je Coca-Cola či pasterizované pivo, šířit do tradičních kultur, narazily často na odpor. Nápoje ze západu odmítali například i africké kmeny Bantuů,“ uvedli v roce 1977 Clifford W. Hesseltine a Hwa L. Wangová z laboratoře zaměřené na výzkum kvašení pod záštitou amerického ministerstva zemědělství. „Vědci se proto tehdy rozhodli tradiční bantuský postup výroby piva důkladně prozkoumat. Jakmile tento tradiční recept rozluštili a kvasinky i bakterie, na kterých proces kvašení závisel, izolovali, přišli s novou recepturou určenou pro velkovýrobu, ve které se využívalo profesionální sladovnické i fermentační vybavení. Modernizované bantuské pivo vyrobené v laboratořích domorodci s nadšením přijali. [...] Tento nápoj se vyrábí v hygienicky nezávadných podmínkách a prodává se za příznivou cenu.“[3] A právě v tom spočívá jádro pudla. Levné a zcela identické výrobky z úzkostlivě čisté velkovýroby začal člověk považovat za lepší variantu tradičních domácích výrobků, a to bez ohledu na to, jak důležité byly pro místní ekonomiku. Paul Barker z Jižní Afriky upozorňuje: „Tradiční metody fermentace spolu s mnoha dalšími zvyky v afrických kulturách postupně vymírají – musíme je alespoň zdokumentovat, než je globální značky jako KFC, Coca Cola a Levi’s zcela vyhladí.“

V této knize bych vás především chtěl přesvědčit, abyste se umění fermentace začali aktivně věnovat a znovu ho navrátili do svých domácností i širších komunit. Kvašení vám umožní navázat mnohem bližší vztah k jídlu a na mnohem hlubší úrovni vás zapojí i do složitých vztahů ve vašem životním prostředí a okolním světě. Nebojte se do něho vrhnout po hlavě. Zkvasit lze vše – nejen hrozny, ječmen či sóju, ale i žaludy, tuřín, čirok… a vlastně jakékoliv přebytky jídla, co máte zrovna po ruce. Některé zkvašené potraviny se dnes po celém světě těší obzvlášť velké popularitě, abychom se ale naučili naplno využívat nadbytky potravin, kterým se daří v našem konkrétním biotopu, musíme se tak trochu stát lokálními patrioty. Jen si uvědomte, kolik potravin roste bezprizorně a planě přímo za vašimi humny či jakým rostlinám se u vás na zahradě daří stejně obdivuhodně jako tuřínům a ředkvičkám u nás v Tennessee.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Umění fermentace I..
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.