Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Sandor Ellix Katz

Umění fermentace II.
Pivo a další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu a tempeh, maso, ryby a vejce, proměna společnosti

Přeloženo z anglického originálu Art of Fermentation
vydaného v roce 2012 nakladatelstvím Chelsea Green Publishing,
85 North Main Street, Suite 120, White River Junction, VT 05001. www.chelseagreen.cz
Pro účely českého vydání jsme původní knihu rozdělili na dva díly.

Vydala Grada Publishing, a.s.
pod značkou Alferia
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401
www.alferia.cz

Překlad Tomáš Roztočil
Obálka Lenka Blažejová
Sazba Magda Kadlecová
Jazyková redakce Marie Hajdová
Korektury a rejstřík Alena Tůmová
Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová
Počet stran 344, z toho 8 stran barevné přílohy
První vydání, Praha 2021

ART OF FERMENTATION by SANDOR ELLIX KATZ
Copyright © 2012 by SANDOR ELLIX KATZ
GRADA edition published by arrangement with Chelsea Green
Publishing Co, White River Junction, VT, USA
www.chelseagreen.com
Czech edition © Grada Publishing, a. s., 2021
Vytiskla tiskárna PBtisk a.s., Příbram.

ISBN 978-80-271-4600-0 (ePub)
ISBN 978-80-271-4599-7 (pdf)
ISBN 978-80-271-0315-7 (print)

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Velmi nás těší, že můžeme českému čtenáři zprostředkovat toto úžasné, informacemi nabité a k tomu tak svěže napsané dílo. Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:

Umění fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kvašeným nealkoholickým nápojům, medovinám, vínům a ciderům.

Umění fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.

Oba díly jsme doplnili o úvody od respektovaných českých odborníků na fermentaci. Na konci knihy pak vždy naleznete zdroje a citace pro daný díl, společnou (tudíž se opakující) bibliografii, slovníček arejstřík (společný pro oba díly). Oba díly obsahují také barevnou přílohu.

ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ

S velkou radostí vás vítám v nekonečném vesmíru fermentace. Vesmíru plném neuvěřitelných chutí, vůní, barev a struktur. Vesmíru, který naši předkové dobře znali a na který k naší škodě v dnešní době všemožného průmyslového zpracování potravin často zapomínáme.

Kvašení neboli fermentace je přitom přirozený a tisíci lety prověřený způsob zpracování a konzervace surovin všeho druhu: ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin, mléka i masa. Když ho začnete zkoumat, zjistíte, že většina tradičních potravin při své výrobě fermentací stále prochází, aniž to možná tušíte. Kváskový chleba, sýry, tvaroh, kysané zelí, salámy, jogurty, pivo, víno, ocet. A co teprve kakao, káva, olivy, sójová i rybí omáčka, tempeh, miso...

Díky knize, kterou právě držíte v ruce, můžete vesmír kvašení pořádně prozkoumat a naučit se, jak si mnohé z výše uvedených, lahodně prokvašených potravin připravit. Jejího autora Sandora Ellixe Katze považuji za novodobého průkopníka a popularizátora kvašení, který se velmi zasloužil o jeho renesanci téměř po celém světě.

Sandorova první kniha Síla přírodní fermentace přivedla ke kvašení, nebojím se říct, miliony lidí včetně mě. Jeho styl vás totiž nadchne a strhne svou lehkostí a selským přístupem. Budete chtít vyzkoušet úplně všechno a navíc získáte pocit, že to bude snadné, zábavné a neuvěřitelně chutné.

Obsáhlá kniha Umění fermentace je napsaná podobně, jde ale mnohem více do hloubky i šířky než ta první. Krom návodů na kvašenosti z celého světa vás seznámí i s historickým, kulturním a vědeckým kontextem fermentace. Nečekejte jasné recepty a líbivé fotografie, ale hutný text plný zkušeností a souvislostí. Čekejte „fermentační bibli“, jedinečné obsáhlé dílo pro experimentální duše, které můžete studovat celý život.

Pokud váháte, do jaké galaxie vesmíru kvašení vstoupit nejdříve, z osobní zkušenosti doporučuji kvašení zeleniny. Díky kysanému zelí a kvašákům je nám chuťově velmi blízké a navíc k němu krom zeleniny, soli, sklenic a trochy péče nic nepotřebujete. Ke všemu ještě pomůžete obnovit českou (česko-slovenskou) tradici kvašení, která už je bohužel často zpřetrhaná. Na zelenině si proces kvašení krásně osaháte a nabydete fermentačního sebevědomí. Určitě se pak neohroženě vrhnete do vlastních experimentů a objevování méně obvyklých a složitějších postupů dalších galaxií.

Věřím, že vám tahle dobrodružná cesta přinese spoustu radosti, nové chutě a větší nezávislost na průmyslově vyráběných potravinách. Věřím, že vám změní pohled na vaření, na propojení s přírodními cykly, s vnitřním a vnějším světem i pohled na svět celkově.

Doufám, že vám Sandor Katz bude tím nejlepším průvodcem.

Přeji vám radost, hravost a lehkost na vaší cestě vesmírem fermentace.

Denisa Šimlová
Divoženka v kuchyni
www.divozenkavkuchyni.cz

KAPITOLA 8:
Kvašení obilovin a hlíz

Obiloviny a škrobovité hlízy patří mezi základní každodenní potraviny, ze kterých žije většina lidstva – plní naše žaludky, uspokojují nároky na kalorický příjem a s trochou zeleniny, ovoce, masa a ryb, sýra, luštěnin a dalších ingrediencí z nich lze vykouzlit nespočet různých pokrmů. Dle FAO jsou z hlediska produkce i spotřeby (člověkem i hospodářskými zvířaty) nejvýznamnější následující obiloviny: kukuřice, pšenice, rýže, ječmen, čirok, proso, oves a žito. Mezi nejdůležitější škrobovité hlízy se pak řadí brambory, maniok (kasava), sladké brambory (batáty), oka (jamy) a taro (kolokázie jedlá)..[1]

Obilovinám vděčí lidstvo za mnohé – mimo jiné díky nim vznikly první velké společnosti a říše. Sušené obilniny jsou totiž trvanlivé a lze je snadno skladovat – díky tomu se lidé mohli usadit, začít shromažďovat bohatství a upevňovat svou politickou moc. „Díky přebytkům obilovin vznikly první rozvinuté společnosti a vzrostla potřeba psaných záznamů, i popularita piva,“ uvádí Tom Standage ve své knize A History of the World in 6 Glasses.[2] Tak významnou ekonomickou, společenskou i politickou roli si přitom obilniny udržely dodnes. Neúroda obilí svrhla nejednu vládu a podnítila řadu revolucí.

Obiloviny jsou po vysušení tvrdé a hutné. Pomocí toho je lze snadno skladovat, ale jen těžko strávit. Živiny z nich můžeme dostat jen díky fermentaci, která dokáže potraviny předtrávit. Obilí navíc obsahuje řadu „antinutričních“ látek, které jeho trávení dále znesnadňují, jako je kyselina fytová (fytát). Dle článku publikovaného v odborném časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry dokáže „kyselina fytová a její deriváty vázat esenciální minerály, čímž omezuje či zcela znemožňuje jejich vstřebávání“.[3] Kyselina fytová přitom nesnižuje biologickou dostupnost minerálů pouze v jídlech, ve kterých je přímo obsažena, ale i ve všech ostatních potravinách, které v danou chvíli konzumujeme.[4]

Fermentace však dokáže kyselinu fytovou i další toxické sloučeniny v obilí efektivně proměnit a jejich škodlivé účinky neutralizovat.[5] Prostřednictvím bakteriální fermentace lze v obilovinách také zvýšit biodostupnost esenciální aminokyseliny lysinu.[6] Detoxikační účinky fermentace jsou ještě důležitější při přípravě manioku (kasavy), což je hlíza, která v mnoha tropických oblastech patří mezi základní potraviny. Maniok obsahuje chemický prekurzor kyanidu (kyanovodík), a v syrovém stavu tak může být prudce jedovatý. Fermentací lze přitom toxicitu manioku stejně jako obsah fytátu u obilí podstatně snížit či zcela odstranit. V kontextu současného vědeckého poznání tato fakta zas až tak překvapivá nejsou, ale o výhodách kvašení obilí a manioku věděli už naši pradávní předci, kteří buď intuitivně vytušili, nebo po nějaké době zjistili, že tyto plodiny jsou stravitelné a výživné, jen když se předem namočí (což podpoří činnost bakterií).

Zakořeněné vzorce

Tradiční metody fermentace obilovin a hlíz mohou být neskutečně rozmanité. V každé kultuře k nim lidé sice přistupují odlišně, ale přesto lze vypozorovat jisté společné vzorce. V první řadě se tyto ingredience vždy namáčí. Obvykle se také melou či roztloukají. Obiloviny se před samotnou fermentací navíc nechávají naklíčit (neboli sladovat), čímž se v nich štěpí složité sacharidy na jednoduché cukry. V některých tradičních metodách se na obilninách záměrně pěstuje plíseň, nebo se v nich proces enzymatické proměny nastartuje žvýkáním. Z obilnin lze vařit hutné i řídké kaše. Můžete z nich dělat placky či palačinky, napařovat je nebo z nich péct chleba.

Nixtamalizace

Nixtamalizace je metoda úpravy kukuřice pocházející ze Střední Ameriky, kde se tato obilnina řadí mezi základní potraviny. Tento výraz pochází z aztéckého jazyka nahuatl. Jedná se o hojně využívanou metodu, která se napříč různými regiony v mnoha detailech liší. Osobně kukuřici nixtamalizuji následovně: Používám popel z tvrdého dřeva, protože ho mám vždy dostatek. Ve většině dnešních receptů se však místo něj používá hašené vápno (hydroxid vápenatý), které je v Mexiku k dostání na každém trhu. Na 1 kg sušené neloupané kukuřice přidávám 250 ml prosetého popela ze dřeva či 1 čajovou lžičku/15 ml hydroxidu vápenatého. Kukuřici nasypte do vody a přiveďte k varu. Přidejte k ní popel smíchaný s vodou nebo rozpuštěný hydroxid vápenatý. Kukuřice se téměř okamžitě zabarví do světle oranžova. Na mírném plameni ji pak nechte vařit dalších 15 minut, nebo dokud se z ní nezačnou odlupovat slupky. (Když ji budete vařit ještě déle, tak se slupky a následně i zbytek kukuřice rozpustí – jednou jsem popela použil příliš mnoho a kukuřici nechal vařit tak dlouho, až se úplně rozpustila.) Jakmile se slupky odlupují, odstavte hrnec z plotny, přikryjte ho a kukuřici nechce v horké zásadité vodě odstát přes noc, nebo dokud voda nevychladne. Poté ji důkladně propláchněte. Pokud na kukuřici zůstaly zbytky slupek, můžete je z ní snadno sloupat třením mezi dlaněmi. Takto upravené kukuřici se říká nixtamal.

Mezi obilniny, které lze nechat zkvasit nepřeberným množstvím metod a jejichž přípravy se každá kultura zhostila odlišným způsobem, patří i kukuřice. Tato obilnina pochází z Mexika, kde se z ní tradičně vyrábí spousta různých nápojů a jídel. Ve většině prastarých i dnešních receptů na kvašené pokrmy se kukuřice vždy nejprve nixtamalizuje, což je úprava, při které se neloupaná zrna vaří v zásaditém roztoku popela či vápna (viz předchozí rámeček). Tímto způsobem se ze zrn kukuřice odstraní tvrdé slupky, změní se ale i její chuť a zvýší výživová hodnota.[7]

Potomci mayské civilizace, která na této obilnině v podstatě stála, kukuřici fermentují tak, že ji nejprve rozdrtí na hrubé těsto (masa), ze kterého pak uhnětou koule, a bez jakéhokoliv dalšího startéru je zabalí do banánových nebo jiných velkých listů. (Můžete je ale zabalit i do kukuřičných klasů jako tamales.) Tyto kuličky se pak nechají několik dní fermentovat. Historička Sophie D. Coeová cituje zápisky o životě Mayů od jednoho z prvních španělských biskupů na Yucatánu Diega de Landy: „Koule z tohoto těsta mají v oblibě především cestovatelé, protože se ani po měsících nezkazí a jen lehce zkysnou.“[8] Tomuto fermentovanému těstu se říká pozol. Na povrchu kukuřičných koulí se časem obvykle objeví plíseň. „Je pravděpodobné, že tato povrchová mykoflóra přispívá k charakteristické chuti. Tradiční pozol tedy lze považovat za laktofermentovanou potravinu, na jejíž výrobě a zrání se podílí i houby,“ uvádí tým mikrobiologů.[9] Z tohoto hlediska tedy připomíná sýry či smíšené plísňové kultury, které se tradičně používají k fermentaci obilovin v Číně a jiných asijských zemích (viz kapitola 10).

FAO ve své zprávě uvádí, že kousky pozolu se „v různých stadiích fermentace“ míchají s vodou v poměru 1:2 a 1:3. Do kukuřičného těsta se pak přidávají chilli papričky, cukr či med. Pozol se nakonec „zpracuje na bělavou kaši, která se jí bez další tepelné úpravy a v mnoha komunitách slouží jako jedna ze základních potravin“. Pozol je veskrze praktický – jeho příprava je snadná a rychlá a poslouží jako rychlá svačina při práci na poli či na cestách. Nezaměňujte však pozol za celozrnnou kukuřičnou kaši zvanou posole (ačkoliv i tu lze vyrábět z kvašené kukuřice). „Pozol je oblíbený především ve státech na jihovýchodě Mexika v komunitách indiánů a mesticů.“[10]

Další tradiční kvašený nápoj z kukuřice, jehož kořeny sahají hluboko do minulosti, je atolli, kterému se ve španělštině také říká atole. Jedná se o kukuřičnou kaši, která je tak řídká, až ji lze pít. Diego de Landa popsal, jak důležitý byl tento nápoj pro Maye v dobách rané kolonizace:

Kukuřici namelou tak jemně, jak to jen jde, a pak z ní vyrábí mléko, které vaří nad ohněm, dokud nezhoustne na řídkou kaši, kterou ještě horkou popíjejí k snídani. Zbytky kaše od snídaně pak znovu přelijí vodou a vzniklou směs pijí ještě celý den – na čistou vodu zvyklí nejsou. Kukuřici také někdy upraží, nadrtí, přidají k ní trochu pepře a kakaa, a z tohoto základu poté připraví neobyčejně osvěžující nápoj. Tento pěnivý mok pak popíjejí při svátečních příležitostech. Z kakaa také získávají tuk, který svou konzistencí připomíná máslo a ze kterého společně s kukuřicí vyrábí další oblíbený nápoj.[11]

Atole pravděpodobně patří mezi první potraviny, do kterých se kdy přidávalo kakao. Sophie Coeová uvádí, že Aztékové často nechávali atole kysnout čtyři až pět dní, dokud nebylo „kyselé tak akorát“. Zkvašené atole s kakaem se pak nazývalo xocoatolli.[12] Coeová dodává, že atole lze nechat kvasit „v mnoha různých fázích přípravy“.

V jedné z metod se zralá tvrdá kukuřice bez přidaného vápna namáčí tak dlouho, dokud se sama od sebe téměř nerozpustí. Lze ji ale také namočit, nadrtit a nechat zkvasit až před vařením. Kukuřici je popřípadě možné fermentovat ještě před drcením a namáčením. V jednom receptu se těsto z namleté kukuřice rozdělí na dvě poloviny, jedna se uvaří, poté přidá k syrové polovině a nakonec se nechá odstát přes noc. Následující den se pak celá směs znovu uvaří. [...] Kvašené atole lze připravit i z mladých kukuřičných klasů.[13]

Ve španělštině se xocoatolli také říká atole agrio (kysané atole). (Více o tomto nápoji se dočtete dále.)

Další tradiční mexická metoda úpravy kukuřice, při které se využívá činnosti mikrobů, se nazývá huitlacoche. Využívá se při ní houba Ustilago maydis, známá také jako sněť kukuřičná. Ustilago maydis je parazitická houba, která napadá klasy kukuřice. Z kukuřičných zrn napadených snětí raší nepravidelné houbovité výrůstky, kterým se říká „hálky“. Tyto houby jsou v tradiční aztécké a mexické kuchyni tak oblíbené, že je lidé do kukuřičných klasů často přidávají zcela záměrně.

V některých mexických oblastech, zejména u kmenů Huichol a Tarahumara, se z kukuřice vyrábí pivo zvané tesgüino. Při výrobě tesgüina se kukuřice nejprve nechá naklíčit (neboli sladovat, což je proces, při kterém enzymy štěpí složité sacharidy na jednoduché zkvasitelné cukry). Naklíčená kukuřice se pak rozmačká na pastu, ta se vaří minimálně 12 hodin, poté se nechá zchladnout, a než začne kvasit, přidají se do ní ještě různé byliny. (Více informací o tomto pivu najdete v kapitole 9.) Ze sladované kukuřice s pálivými chilli papričkami se u středomexického kmene Mazahua vyrábí tradiční pivo zvané sendecho.[14] V jihoamerických Andách se kukuřičné pivo zvané chicha vyrábí zcela odlišnou metodou. Ke štěpení složitých sacharidů na jednoduché cukry se používají enzymy z lidských slin – během žvýkání se zrna kukuřice podrtí a nasáknou enzymy, které se už o štěpení sacharidů postarají (viz kapitola 9). V Brazílii se z kukuřice vyrábí lehce prokvašený nápoj zvaný alua – zrno se nejprve pomele, smíchá s vodou, osladí cukrem a někdy se k němu přidá i ovoce, zázvor a různé koření.[15]

Irokézové z kukuřice kvasí kyselý nápoj zvaný gv-no-he-nv, který je velmi podobný tesgüinu, jen se při jeho výrobě místo sladování kukuřice nixtamalizuje.[16] V knize Zuni Breadstuff popisuje Frank Hamilton Cushin, který v sedmdesátých a osmdesátých letech žil u kmene Zuni, „nejcennější bochník“ vyráběný z přežvýkané kukuřice „smíchané s polohrubou moukou a teplou vodou, která má stát v nádobách s úzkým hrdlem u krbu, a jakmile začne kvasit, přidá se do ní kukuřičná mouka ošetřená vápnem [masa] a špetka soli“. Výsledkem je kvásek, „jenž se tomu evropskému s přehledem vyrovná“.[17] Cushing uvádí, že v kmeni Zuni se z tohoto zvláštního kvásku vyrábí řada potravin včetně knedlíčků, pudingů, „palačinek“ a „chlebových placek“.

Na jihovýchodě Spojených států, v oblasti Appalačského pohoří, se celé klasy i zrnka kukuřice nakládají do slaného nálevu. Ernest Parker z kraje Gilmer County v Georgii vzpomíná, že v mládí „nakládali celé sudy kukuřičných klasů obdobně jako kysané zelí či fazole“.[18] O tom, že lze kukuřici nakládat do slaného nálevu, jsem se dozvěděl i od April McGregerové, která ji profesionálně vyrábí a prodává jako „appalačskou kysanou kukuřici“ pod svou značkou Farmer’s Daughter Brand. „Vždycky jsem si myslela, že kvašená kukuřice je inspirovaná evropským receptem na kysané zelí, který si zdejší lidé jen přizpůsobili dostupným ingrediencím,“ vysvětluje April. Pak se ale setkala s odbornicí na folklór kmene Irokézů, která zjistila, že „kvašená kukuřice se v Americe tradičně vyráběla ještě před příchodem kolonialistů a Evropany později zaujala právě proto, že svou chutí připomínala kysané zelí“. April doporučuje používat čerstvou kukuřici a naložit ji do 5% slaného nálevu (přibližně 3 lžíce soli na litr – viz Slaný nálev v kapitole 5 v předchozím díle této knihy), který lze navíc okořenit černým pepřem. Škrobovitější odrůdy kukuřice je vhodné před kvašením krátce povařit, tak aby „se v nich škrob nejprve vysrážel“. Protože je kukuřice tak sladká a v horku rychle dozrává, zkvasí opravdu rychle. Kysanou kukuřici lze podávat po celých klasech, ale dají se z ní vyrobit i nejrůznější čalamády, nebo se může zamíchat do salátů či vařených pokrmů.

Maorská kukuřice Kaanga wai

Bloger Chef Tallyrand[20]

Název tohoto pokrmu v překladu znamená doslova „kukuřičná voda“, ale ve skutečnosti se jedná o pokrm z kukuřice, která se ve vodě jen nechává zrát. Mnohé tradiční maorské recepty vznikly jako řešení sezónních přebytků potravin, které bylo potřeba buď rovnou spotřebovat, nebo uchovat k pozdější konzumaci. Kaanga wai rozhodně patří do druhé skupiny – tomuto pokrmu se také přezdívá „shnilá kukuřice“. I přes své výrazné až nepříjemné aroma (přes které se většina lidí, kteří se mezi Maory nenarodili, nepřenese) však chutná celkem příjemně.

Kaanga wai se dříve vyráběla tak, že se oloupaná bílá kukuřice nasypala do pytlů od mouky a ty se pak přivázaly přímo do proudu potoka, ale dnes se většinou nakládá jen do sudů či kbelíků, ve kterých se po dobu dvou měsíců musí denně vyměňovat voda. Za tu dobu kukuřice výrazně změkne a zkašovatí (a samozřejmě získá své nezaměnitelné aroma). Poté se očistí a rozmačká či rozmělní. Ke kukuřici se pak přidá voda v poměru 2:6 a nechá se na mírném plameni rozvařit na kaši (kvůli výraznému zápachu ji raději vařte venku, nebo alespoň s okny dokořán!). Zkvašená kukuřičná kaše se pak podává se smetanou a cukrem. S cukrem, smetanou a vejci se z ní dá upéct i vaječný krém. Kaanga wai rozhodně není pro každého, ale pokud se k její přípravě odhodláte, tak vám přeji dobrou chuť!

Kukuřice i metody její fermentace se z Ameriky rozšířily do celého světa. Například Maorové z Nového Zélandu ji nechávají kvasit způsobem zvaným kaanga wai (viz výše). „Kukuřičné klasy lze tímto způsobem ve vodě kvasit celé týdny,“ uvádí Bill Mollison. „Kukuřici lze smíchat s nastrouhanými batáty a poté ji přibližně hodinu napařovat v mušelínu či kukuřičných listech (ochutit lze solí a pepřem, máslem, cukrem či mlékem). Kukuřičná zrna můžete i pražit se solí na vepřovém sádle nebo je rozmačkat na kaši.“[19]

Kukuřičné kaše a nápoje se staly jednou z významných nouzových potravin v Africe, kde na nich denně přežívá spousta lidí. Mezi kyselé kaše z kukuřice, prosa a dalších obilnin zde patří například ogi (Nigérie) či uji (Keňa). Horké kaši se říká pap a její vychladlé tužší variantě agidi.[21] V Ghaně je zase tradiční kaše zvaná kenkey připomínající tamales, při jejíž přípravě se kukuřice nejprve den či dva namáčí, pak se rozdrtí na pastu a nechá pár dní fermentovat. Z poloviny se potom uvaří kaše, která se po vychladnutí znovu smíchá se zbytkem. Ze vzniklé směsi se nakonec uhnětou koule, které se zabalí do listů zeleninového banánu (plantain) a uvaří se v páře.[22] Zejména na jihu Afriky je oblíbený kyselý kukuřičný nápoj zvaný mahewu. Na jeho přípravu nejprve zalijte kukuřičnou mouku vroucí vodou v poměru 1:9 a vzniklou směs nechejte vařit přibližně 10 minut, dokud nezačne houstnout. Jakmile zchladne, přidejte do ní pšeničnou mouku (v množství odpovídajícím přibližně 5 % použité kukuřičné mouky), která poslouží jako startér. Směs pak přendejte do kvasné nádoby a na teplém místě ji nechce fermentovat. V jižní Africe údajně postačí mahewu fermentovat přibližně 24 hodin.[23] V Ten-nessee mi ale zkvasil až po několika dnech. Nápoj měl však i přesto vynikající jemnou chuť. Mahewu každý den zamíchejte a ochutnejte ho, abyste zjistili, jak fermentace postupuje. Kvašená kukuřice se v Africe vyskytuje v mnoha podobách pod mnoha různými jmény.

Kukuřici najdete i v řadě současných amerických pokrmů, jako je například kukuřičný chléb či krupice. Při jejich přípravě se však, stejně jako u italské polenty, často nechává kvasit jednoduše pomocí namáčení. Zkvasit lze veškeré nápoje i potraviny z kukuřice. Kvašením se z ní vyrábí i domácí pálenka, které se říká kukuřičná whiskey či moonshine. Při výrobě whiskey je třeba alkohol koncentrovat pomocí destilace, ale ten nejprve musí vždy vzniknout prostřednictvím kvašení. Domácí pálenky se na venkově v Tennessee, kde nyní bydlím, těší takové oblibě, že se místním podařilo prosadit referendum, díky kterému se zde domácí výroba whiskey poprvé od dob prohibice znovu legalizovala. Společně s novými zákony vypluly na povrch i staré příběhy. Jen v mém malém okresu fungovalo před příchodem prohibice 18 palíren, které sloužily jako skvělé odbytiště pro místní zemědělce a z obilovin vyráběly trvanlivý produkt, který se dokonce vyvážel do zahraničí. Po federální prohibici bohužel přišly ještě místní zákazy, čímž náš region postupně chudnul, protože tak výnosné a udržitelné odvětví se mu už najít nepodařilo. Nyní nám ale svitla naděje, že s pomocí fermentace zase jednou začneme vyrábět produkt, který podpoří místní zemědělce, otevře spoustu nových pracovních pozic a snad i oživí místní omšelou ekonomiku.

Kdekoliv se kukuřice objevila, tam do lidské společnosti zasela cenný kulturní odkaz – přinesla spoustu zcela nových komplexních a kulturních praktik a řadu tradic obohatila o nové postupy. Jednotlivé podoby rozmanitého kukuřičného dědictví se sice napříč různými regiony liší, přesto mezi nimi lze pozorovat určité podobnosti. Veškeré kvašené potraviny a nápoje vznikají na základě spolupráce člověka s rostlinami a organismy, bez kterých bychom fermentaci nikdy neobjevili. „V jediném zrnku kukuřice se ukrývá sedm tisíc let energie,“ popisuje její posvátnou moc Marilou Awiaktaová v knize SELU. Tuto energii můžeme pocítit na vlastní kůži – kukuřice nás dokáže „kvantově přenést ze současnosti až do pradávné chvíle, kdy se někde v mexickém pralese člověk poprvé této planě rostoucí posvátné rostliny dotknul“. Awiaktaová vás kromě tohoto posvátného momentu provede ve své knize i celou historií kukuřice, na které se od počátku podílel rovným dílem člověk i samotná kukuřice:

Pod trpělivým a oddaným dohledem člověka divoká kukuřice postupně zjihla, zahodila ochrannou slupku a svou reprodukci nakonec zcela svěřila člověku – lidstvo prostřednictvím kukuřice uzavřelo pakt s Matkou Zemí: Péče a úcta přináší hojnost. Ledabylost naopak zhola nic. Když bereš, musíš i dávat – Dar vracet.

Tuto dohodu lidé dodrželi. Z jediného zrna kukuřice postupně vypěstovali nespočet odrůd, které dnes považujeme za „historicky největší úspěch v oblasti domestikace rostlin“ [...] Duch kukuřice nás učí, že přežít můžeme, jen pokud se naučíme žít v souladu s naším okolím a našimi sousedy. Tohoto ducha uctívá každý kmen jinak – opěvuje ho v nejrůznějších rituálech, písních, umění a příbězích. Každý příběh je zrnem, ve kterém se koncentruje duch kukuřice i základní pravdy jejího učení. Když příběh zasejete do mysli dítěte, tak s ním dospívá a zraje, napomáhá mu dorůst do moudrosti i síly. Příběh a život sám se proplétají.[24]

Podstatnou součástí příběhu kukuřice není jen to, jak jsme ji začali pěstovat, ale i to, jak jsme se ji naučili zpracovávat a kvasit. Pokud chceme potraviny získat zpět do vlastních rukou, musíme znovu objevit, naučit se a nakonec i převyprávět svůj vlastní příběh.

Příběhy s pradávnými tradicemi fermentace přitom oplývají všechny obilniny včetně pšenice, žita a rýže. Veškeré metody kvašení kukuřice lze využít i při přípravě ostatních obilovin. Výsledek je u každé z nich samozřejmě jiný, protože každá obilnina má odlišnou podstatu, texturu, chemické složení i chuť. Přesto si však při fermentaci obilovin vystačíte s několika málo základními technikami, které navzdory řadě rozdílů vždy fungují na principu zcela obyčejného namáčení ve vodě. Obilniny lze s vodou míchat mnoha různými způsoby a v každém z nich může hrát podstatnou roli i fermentace.

Manifest I. N. Cognita

Ve skutečnosti intolerancí na lepek a laktózu netrpíme! Problém nevězí v pšenici, ale v těch zatracených kuchařích a pekařích! Když jí dopřejete jen o trochu č-a-s-u a péče více, tak se antinutriční látky díky působení přirozeně obsažených enzymů spontánně neutralizují, a lepek, což je fascinující rostlinná bílkovina, se stane snadno stravitelným. Když se ale příprava jídla uspěchá, což se dnes děje u 99 % potravin a zejména při pečení chleba, zůstane neproměněný lepek (a další látky zahrnující sacharidy) toxický a v lidském těle vyvolá alergické reakce. Aby lidský organismus fungoval správně a vyváženě, musíme naše potraviny upravovat pomocí fermentace, díky níž se jídlo stane mnohem stravitelnějším. V padesátých letech jsme opustili tradiční kulinářské metody, které nám umožňovaly z jídla odbourávat antinutriční látky, podstatně usnadňovaly stravitelnost bílkovin, sacharidů, sladů atd., a navíc vylepšovaly i jejich výživovou hodnotu a chuť.

Touto zapomenutou tradicí není nic jiného než fermentace. Její metody se využívaly v tradičních kulinářských postupech, kde nešlo o rychlost, ale o kvalitu. Nejen že jsme tyto cenné tradice ztratili, ale navíc se na naší společnosti usadil rdousivý a bezcitný moloch zdravotnického/farmaceutického průmyslu, kterému jde jen a pouze o výdělek. Udržovat koloběh nemoci v chodu mu dále pomáhají potravinářské korporace a povolné vlády, které by nás před těmito mrchožrouty naopak měly chránit.[25]

Namáčení obilovin

Namáčení je nejjednodušší metoda kvašení obilovin. Voda je zdrojem veškerého života. Sušené zrno lze skladovat tak dlouho právě proto, že bez vody se mikrobi na jeho povrchu nemohou množit a živit. Mikroorganismy, podobně jako samotné zrno, v suchu hibernují a čekají, až je voda znovu probudí k životu. Jakmile zrno namočíte, začne bobtnat a nastartuje se v něm řada pochodů, které ve správných podmínkách vedou až k jeho vyklíčení a růstu nové rostliny. Voda zároveň probudí i bakterie a houby, které obývají povrch zrna, a tím nastartuje i fermentaci.

Namáčení prospívá celým i již namletým zrnům. Nejprve se zde budeme věnovat celým a jen částečně nadrceným zrnům, jako je například hrubě lámaná pšenice či celé ovesné vločky (problematice mouky se budeme věnovat později). K namáčení vždy používejte vodu bez chlóru o objemu, ve kterém byste dané množství zrna běžně vařili. Pokud spěcháte, můžete zrna nechat namáčet jen několik hodin – proces předtrávení se v takovém případě stihne jen zlehka spustit, ale vězte, že i krátké máčení je lepší než žádné. Předtrávení lze urychlit namáčením ve vlažné vodě (o teplotě těla) a přidáním nějakého živého startéru – využít takto můžete například trochu zbylé vody z předchozího namáčení, syrovátku, kvásek, podmáslí či šťávu z kysaného zelí, ale použít můžete i jiné kyselé suroviny, jako je například ocet či citrónová šťáva. Pokud chcete, aby zrna nabobtnala úplně, musíte je namáčet alespoň 8–12 hodin. Proces předtrávení a rozvoj chuti ale může trvat až několik dní. Pokud se vám při namáčení obilí podaří dostat do správného rytmu, je nejlepší si vždy několik hrnků tekutiny, ve které zrna ležela, slít stranou a pak ji použít na nastartování další várky. Namáčení je hračka; ve skutečnosti nevyžaduje žádné úsilí – stačí trocha plánování.

K otázce, zda obiloviny vařit ve vodě, ve které byly namočené, či ji slít a vařit je v čerstvé vodě, přistupují lidé různě. Sám jsem na ni zatím definitivní odpověď nenašel. Při delším namáčení obilí v této vodě vařím, protože jsem přesvědčen, že se do ní již uvolnilo větší množství živin i podstatné množství chuti. Při kratším namáčení naopak tekutinu, která do zrn nestihla nasáknout, obvykle sliju a do hrnce přidám čerstvou vodu. Paul Pitchford ve své knize Healing with Whole Foods doporučuje: „Vodu, ve které jste obiloviny namáčeli, slijte.“[26] Svůj postup však nikterak nezdůvodňuje. Jessica Porterová, autorka knihy The Hip Chick’s Guide to Macrobiotics, a Aveline Kushiová, autorka publikace Complete Guide to Macrobiotic Cooking, naopak doporučují obiloviny v této vodě rovnou vařit, ale své rozhodnutí také čtenáři neobjasňují. Sally Fallon Morellová, která prostřednictvím své knihy Nourishing Traditions přivedla k namáčení obilovin spoustu lidí, v této publikaci také neuvádí jediný důvod, proč bychom vodu, ve které zrna stála, neměli používat k vaření. Proto jsem se rozhodl zeptat se jí přes e-mail. Sally mi odpověděla: „Z obilovin vodu většinou slévám, ale ovesnou kaši vařím již namočenou.“ Stejně jako já je tedy v této otázce značně nekonzistentní – někdy vodu slije, jindy ji zase použije. Musíme se smířit s tím, že na všechny otázky definitivní odpověď jednoduše neexistuje.

Klíčení

Namáčení je sice prvním krokem ke klíčení, ale namočené obiloviny ani jiná semena přímo ve vodě klíčit nemohou. Klíčení totiž nevyžaduje jen vodu, ale také kyslík. Namočené obilí nejprve nabobtná a poté začne kvasit, ale pokud z něj neslijete vodu, tak klíčit nezačne. Ke klíčení budete potřebovat celá nenamletá zrna obilí či jiná semena. Namočte je na 8–24 hodin a poté z nich vodu slijte. Při klíčení většinou semena namáčím do zavařovací sklenice (naplněné maximálně do čtvrtiny). Přes hrdlo sklenice přetáhnu plastovou síťku a upevním ji gumičkou. Po namáčení jednoduše vyliju přebytečnou vodu a pak nechám nádobu obrácenou dnem vzhůru v odkapávači či v hrnku nebo misce, tak aby ze zrn odkapala veškerá přebytečná voda a nebyla namočená. Nancy Hendersonová doporučuje na klíčení používat nylonové punčocháče: „Punčochy jsou levnější než sklenice, nezaberou tolik místa, snadněji se s nimi pracuje a zrna v nich klíčí efektivněji. [...] Zrna nechte namočená přes noc jako obvykle, pak je sceďte přes punčocháče a zavěste je v nich nad dřez.“ Ať už používáte jakoukoliv metodu, vždy byste měli zrna udržovat vlhká – stačí je alespoň dvakrát denně (ráno a večer) propláchnout a znovu nechat okapat. V letním horku je ale budete muset proplachovat častěji. Doba potřebná pro klíčení se liší dle konkrétního druhu zrna, okolní teploty a frekvence proplachování. Klíčící zrna uchovávejte mimo dosah přímého slunečního svitu, aby se v nich nespustila fotosyntéza, kvůli které by zhořkly. Naklíčené obilí je většinou jedlé, jakmile z něj vyraší výhonky o délce odpovídající přibližně velikosti samotného zrna. Naklíčená zrna můžete použít ještě čerstvé, ale lze je i přidat do jakéhokoliv těsta nebo z něj vyrábět nápoje, jako je například rejuvelac (viz níže) či tesgüino (viz Tesgüino v kapitole 9); můžete je také vysušit v sušičce, na slunci či v mírně vyhřáté troubě, použít je při vaření piva (viz kapitola 9) nebo z nich umlít mouku.

Rejuvelac

Rejuvelac je osvěžující nápoj, který se vyrábí kvašením již naklíčených obilovin. Před výrobou rejuvelacu musíte nejprve nechat zrnka obilí naklíčit. Jakmile z nich vyraší klíčky, tak je zalijte vodou. Naklíčené obilí nechte den či dva kvasit, pak z něj zkvašený nálev slijte a popíjejte jako osvěžující nápoj. Rejuvelac uchovávejte v chladničce. Ze zrn nakonec můžete připravit ještě „druhý nálev“. S receptem na rejuvelac přišla v šedesátých letech průkopnice syrové stravy Ann Wigmoreová. Někteří lidé chuť rejuvelacu přímo zbožňují a jiným se naopak příčí. Spousta nadšenců do fermentace také uvádí, že rejuvelac lze efektivně používat jako startér na přípravu dalších kvašených potravin.

Kaše

Ještě před objevením chleba si z obilovin lidé připravovali různé druhy kaší. Ty jsou totiž v mnoha ohledech jednodušší a rychlejší na přípravu. Kaše můžete uvařit tak řídké, že je lze pít jako nápoje – takovým kaším se v angličtině říká gruel. Dnes se však častěji připravují jako porridge v mnohem hustší podobě a jí se lžící z misky. Existují ale i tak husté kaše, že je lze nabírat prsty a namáčet do omáček. Dle hustoty se kaše nedají rozdělit do přesně vymezených kategorií – kde přesně končí gruel a kde už začíná porridge neví nikdo. Nejčastěji si připravuji porridge, ale kdybych z ní chtěl udělat řídký gruel, postačí naředit hustý základ větším množstvím vody. Chuť kaší, jejich stravitelnost i dostupnost v nich obsažených živin lze přitom vylepšit pomocí fermentace.

Kaše se řadí mezi poctivá domácí jídla, která vás zahřejí na těle i duši. S láskou vzpomínám na hladkou ovesnou kaši, kterou mně i mým sourozencům vždy vařila babička. Řídké kaše také patří mezi první potraviny, na které přechází kojenci. „Při přechodu z mléka na pevnou stravu se kojencům tradičně podávají kaše ze základních ingrediencí, jejichž přesné složení se liší dle daného regionu,“ uvádí studie publikovaná v odborném časopise Journal of Tropical Pediatrics.[27] Právě v odstavném období jsou kojenci nejvíce náchylní na nemoci a úmrtí způsobená podvýživou a průjmovými onemocněními. Kaše pro kojence se v mnoha oblastech světa nechává dodnes fermentovat, protože kvašení zvyšuje její výživovou hodnotu i vstřebatelnost živin. Kvašená kaše je bezpečnější, protože je odolnější vůči kontaminaci, u kojenců navíc napomáhá tvorbě kvalitní střevní mikroflóry. Vědci zjistili, že konzumace fermentované kaše snižuje u kojenců nemocnost a úmrtnost.[28]

Ve Spojených státech se dnes kaše běžně doslazuje javorovým sirupem, medem, cukrem či kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy. Své čtenáře se však vždy snažím přesvědčit, aby zkoušeli kaše připravovat i na slano. Sám jsem totiž vyrůstal na kaši s máslem, solí a pepřem, které můj otec, jenž pocházel z rodiny litevských židů, říkal „kaše po litevsku“. Dnes kaše většinou dochucuji máslem, burákovým máslem, miso pastou a česnekem (vším najednou). Pokud jako většina lidí máte v oblibě různá dochucovadla a koření, nebojte se do kaše přidat všechny své oblíbené přísady a rozhodně se neobávejte ani těch nejodvážnějších kombinací.

Kvašená ovesná kaše

Fermentovanou ovesnou kaši si můžete připravit namočením buď hrubších válcovaných, či jemných drcených vloček v trojnásobném množství vody. Když použijete 2 díly vody, vznikne vám hustá kaše, zatímco se 3 díly bude mít nádherně krémovou konzistenci. Vločky nechte namočené alespoň přes noc, ideálně pak 24 hodin až několik dnů (občas je promíchejte). Poté je společně s vodou, ve které byly namočené, a špetkou soli přiveďte pomalu k varu a chvíli je vařte na mírném plameni, dokud se veškerá voda nevsákne a kaše nezíská tu správnou hladkou konzistenci. Pokud vám kaše přijde příliš hutná, jednoduše ji nařeďte trochou vody. Když se vám naopak zdá příliš řídká, přidejte do ní trošku vloček. A to je vše – příprava fermentované ovesné kaše je hračka. „V Británii se ovesná kaše původně jedla na druhý den od namočení,“ píše Claude Aubert. „Fermentace probíhající během máčení přes noc dodává tradiční kaši její charakteristickou lehce nakyslou chuť, kterou byste v moderních kaších hledali jen marně.“[29] Kaši můžete obdobným způsobem připravit i s důkladně namočenými celými zrny ovsa, ta však musíte vařit o něco déle. V zimě jsem čas od času nechával celá zrna ovsa pomalu přes noc vařit na mřížce na ztlumených kamnech. Celozrnná ovesná kaše pomalu tažená přes celou noc je naprosto bezkonkurenčně krémová a ne-uvěřitelně chutná.

Můj přítel Brett Guadagnino, který pracuje v New Orleans jako pekař, fermentuje vločky pomocí kvásku a místo vody je namáčí v mléce. „Do velké zavařovací sklenice s vločkami namočenými v mléce stačí přidat pouhou lžičku kvásku,“ doporučuje. „Fígl spočívá v tom, že kvašení musíte správně načasovat, aby vločky nebyly ráno před snídaní přespříliš kyselé. V ideálním případě by měla kaše svou konzistencí i chutí připomínat sýr. Skvěle chutná lehce doslazená, ale i na slano.“ Brett tuto zkvašenou ovesnou kaši následně využívá jako originální zahušťovadlo při přípravě omáček.

Dan Lepard, který píše o chlebu pro britský magazín Guardian, mi poslal recept z roku 1929 na ovesnou kaši zvanou sowens z kuchařky The Scots Kitchen: Its Traditions and Lore with Old-Time Recipes. Kaše sowens se vyrábí z vnitřních slupek ovesných zrn, na kterých i po oloupání zůstává trocha škrobu. Tyto slupky se nejprve nejméně na čtyři dny namočí a poté se scedí. „Ze slupek důkladně vymačkejte veškerou tekutinu a ještě trochu je propláchněte studenou vodou,“ radí autor F. Marian McNeill. Slupky se pak vyhodí a tekutina, ve které se namáčely, se ještě den nechá odstát, aby škrob ze slupek klesnul ke dnu. „Čirá voda se pak slije a na přípravu kaše se používá jen škrobová sedlina, která se společně s trochou čerstvé vody slije do pánve. [...] Přidá se k ní špetka soli a za stálého míchání se vaří minimálně deset minut, dokud nezhoustne.“[30] Při přípravě této kaše se fermentace používá k oddělení škrobu, který by se jinak společně se slupkami zbytečně vyhodil.

Polenta

Polenta je kukuřičná kaše, která je pod názvem grits mimo jiné oblíbená na jihu Spojených států. Když jsem vyrůstal v New Yorku, znal jsem ji pouze z televize jako obskurní kulturní odkaz v seriálu Alice ze sedmdesátých let, kde se jedna z hlavních postav obořila na jinou: „Polib mi polentu!“ Polentu jsem poznal a oblíbil si ji především v její tradiční italské podobě. Jižanskou polentu jsem okusil až o řadu let později, když jsem se přestěhoval do Tennessee. Její varianta se sýrem a vejci se stala pravidelnou součástí mého snídaňového repertoáru. Tehdy jsem se vlastně poprvé zamyslel nad tím, jaký je mezi americkými grits a italskou polentou vlastně rozdíl. Grits se také někdy nazývají jako kaše hominy. Slovo hominy je anglické slovo (původem z jazyka algonkinských kmenů), kterým se označuje kukuřice zpracovaná pomocí vápna. Takovou metodu úpravy jsem přitom již zmínil pod pojmem nixtamalizace, což je zase termín pocházející z jazyka Aztéků. Slovem grits se pak obecně označují hrubě namleté cereálie – hominy grits je tak v podstatě jakýkoliv pokrm z hrubě pomleté kukuřice upravené pomocí vápna. Italská polenta se naopak typicky vyrábí z neupravené mleté kukuřice – do Evropy se totiž tradiční aztécké způsoby její přípravy nedostaly. Kromě rozdílu v nixtamalizaci jsou však polenta a grits jedno a to samé a vyrábí se ze stejně hrubě mleté kukuřice.

„Polenta“ z prosa

Lisa

Pocházím ze severu Itálie z oblasti Dolomit. Polentu, což je kaše z hrubě mleté kukuřice, jsme jedli většinou v chladných zimních měsících. Podávali jsme ji se sýrem a podmáslím přímo od našich sousedů, farmářů. Dnes už tolik mléčných výrobků nejím, a tak jsem polentu začala vařit z různých dalších obilovin, které dokážou plnou chuť sýra a dalších přísad napodobit. Zjistila jsem, že obzvlášť výtečná je polenta z prosa. Vyzkoušejte ji – překvapí vás svou vynikající a výraznou fermentovanou chutí.

Nasypte 1/4 hrnku/50 ml prosa do litrové zavařovací sklenice, přidejte 2 lžičky/10 ml soli a sklenici naplňte až po okraj vodou. Nádobu zakryjte plátýnkem a nechte ji 24 hodin až 2 dny odpočívat v teple. Namočené proso pak sceďte a přesypte do hrnce společně s 1 ½ hrnkem/350 ml vody. Proso přiveďte k varu a nechte vařit na mírném plameni. (Dále do něj můžete přidat 1 lžičku/5 ml oregana, kurkumy, římského kmínu, papriky, soli.) Kaši vařte, dokud nezačne houstnout. Stejně jako při přípravě ovesné kaše ji občas zamíchejte.

Poté přidejte 3 lžíce/45 ml olivového oleje a dle chuti ještě 1 lžíci/15 ml citrónové šťávy. Pak ji ještě chvíli vařte na mírném plameni, dokud zcela nezhoustne. Přelijte ji do nádoby o rozměrech přibližně 20x20 cm a nechte vychladnout. Nakonec polentu nakrájejte a před servírováním opečte, ogrilujte nebo ji podávejte jen tak.

Polentu i grits lze fermentovat naprosto totožným způsobem: Drcenou kukuřici namočte a popřípadě do ní přidejte trochu libovolného startéru. Nechejte ji namáčet den či dva, ale klidně i déle. Díky namočení je polenta krémovější, chutnější a lépe stravitelná. Po namáčení ji za stálého míchání uvařte v lehce osolené vodě – neustálým mícháním zajistíte, že se vám v ní neudělají hrudky a nepřipálí se. Většinou mám po ruce konvici horké vody, kterou můžu polentu vždy doředit.

Grits i polentu lze jíst v tekutější podobě, nebo zcela zahuštěné. Kukuřičná kaše může mít po uvaření různou konzistenci, ale jakmile vychladne, tak vždy ztuhne. Tyto proměny se využívají například při přípravě ogi, což je tradiční nigerijská fermentovaná kaše, o které jsem se již krátce zmínil a jejíž teplá varianta se označuje jako pap a po vychladnutí a ztuhnutí agidi. Kaše si většinou uvařím tolik, abych si na poctivé porci pochutnal ještě za tepla, když se dá snadno míchat, a zbytek rozetřu do koláčové formy či pekáče a nechám ji vychladnout. Jakmile ztuhne, nakrájím ji na plátky a ty pak peču či smažím. Mňam!

Kaši si můžete připravit i z celých namočených kukuřičných zrn, která předem pomocí nixtamalizace oloupete a poté nadrtíte ve hmoždíři či mixéru na kaši. (Pokud na mletí namočených zrn používáte mixér, nezapomeňte ho po použití důkladně umýt a vysušit, protože jinak by vám mohl snadno zreznout.) Vzniklou pastu můžete nechat den či dva kvasit. Kukuřičnou pastu nakonec přiveďte s trochou další osolené vody k varu a vařte ji, dokud nemá požadovanou konzistenci. V případě potřeby do ní nakonec přidejte horkou vodu.

Atole Agrio

Atole je řídká kukuřičná kaše, která se typicky podává jako nápoj. Dle Diany Kennedyové, autorky řady knih o mexické kuchyni, se jedná o „kaši z kukuřičné mouky masa, která se tradičně připravuje s jen lehce povařenou a jemně mletou sušenou kukuřicí bez vápna. Podávat ji lze teplou či studenou, na sladko či řádně okořeněnou a dle místních tradic s různými přísadami.“[31] Jedním druhem atole je atole agrio neboli kysané atole.

Kennedyová v jedné ze svých knih uvádí recept na atole agrio od Blancy Floresové z města Huautla de Jiménez, která kukuřici nejprve na několik dní namočí v keramickém hrnci, „kde kukuřice začne kysnout“. Syrovou kukuřici pak propláchne a namele na jemnou mouku masa, kterou následně ještě jeden den nechá fermentovat. Masa se nakonec smíchá s vodou, největší kusy se scedí a uvaří se z ní atole.[32]

Recept seňory Floresové jsem sám vyzkoušel a musím říct, že výsledek mě svou jednoduchostí a chutí zcela nadchnul. Atole samozřejmě můžete vylepšit mnoha různými ingrediencemi a připravit si ho na sladko, na slano či poctivě okořeněné. Namočená kukuřičná zrna jsem si namlel na klasickém ručním mlýnku značky Corona (který jsem pak poctivě vyčistil a vysušil) a přidal k nim dostatek vody, tak aby vznikla hustá pasta. Po dalším dni fermentace jsem kaši naředil troškou vody a přecedil ji přes kovové síto. Zbylé kusy kukuřice jsem ještě trochu propláchnul a pokusil se z nich do kaše vymačkat veškerý zbylý škrob. Vzniklou řídkou kaši jsem pak přelil do hrnce a na mírném plameni ji za stálého míchání přivedl k varu. Jakmile se začne vařit, tak rychle zhoustne – pokud vám přijde až příliš hustá, vždy postačí jen přidat vodu. Výraznou chuť zkvašené kukuřice skvěle podtrhne špetka soli. Jakmile mi přišlo, že je kaše hustá tak, aby se stále ještě dala pít, sundal jsem hrnec ze sporáku a vzniklou kaši nechal vychladnout – bylo totiž parné léto a já jsem měl v úmyslu popíjet ji jako osvěžující výživnou limonádu. Jakmile však kaše vychladla, ztuhla natolik, že svou konzistencí připomínala pudink, což sice také nebylo na škodu, ale s mým záměrem vyrobit osvěžující nápoj se to vůbec neshodovalo. Proto jsem atole ještě jednou zahřál, naředil ho trochou vody a znovu ho rozmíchal, dokud nezískalo rovnoměrnou, o něco řidší konzistenci. Kaše mají tu výhodu, že si jejich konzistenci můžete vždy upravit přesně podle vašich představ.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Umění fermentace II..
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.